5.2团体膳食供餐点加工场所

5.2.1餐饮服务单位应根据团体膳食规模、供餐方式和膳食品种数量，事先对团体膳食供餐点加工场所条件进行评估，确保供餐点加工场所符合相关卫生要求。

5.2.2餐饮服务单位配送食品中含有半成品的，需要在供餐点进行加工制作成品膳食的，供餐点至少设置食品贮存、烹饪、餐用具清洗消毒（自带消毒餐用具除外）等食品加工和供餐等场所。

若加工供应即食冷膳食的，还应设置冷膳食加工专用场所。

5.2.3餐饮服务单位仅配送成品团体膳食的，供餐点至少设置食品暂存、分装专间、餐具清洗消毒（自带消毒餐用具除外）等食品加工和供餐等场所；若供应即食冷膳食，还应设置冷膳食专用场所。

5.2.4供餐点食品加工场所应为封闭场所，其地面、墙面、天花板材质应无毒、无异味、不透水、易于清洁，并确保食品不受建筑材料及环境污染。

按照食品进入、食品贮存、食品加工、成品供应的生进熟出流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

5.2.5食品加工场所的面积和库房容积大小应与团体膳食加工供应的品种数量相适应，且满足＞250人份团体膳食加工供应的场所条件要求。

5.2.6冷膳食专用场所、分装专间应为封闭式独立隔间，面积应与供餐品种和数量人数相适应，但至少≥5 m2。

6设施设备

6.1餐饮服务单位设施设备

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DB 31/2009－2012餐饮服务单位食品加工供应设施设备除应符合《餐饮服务食品安全操作规范》规定的“大型餐馆”或“特大型餐馆”食品加工供应设施设备要求外，还应符合下列特殊要求：

6.1.1应配备食品快速冷却（如真空冷却机、冷却专间）、冷藏（如移动冰箱、可加载冰排的保温箱）、冷冻、加热保温（加热保温柜、保温箱）等设施设备，其数量、容量及其技术参数由餐饮服务单位根据团体膳食配送的品种数量的需要测算确定，且满足＞250人份团体膳食加工供应的条件要求。

6.1.2至少分别配备1台（间）以上用于调理半成品和膳食成品快速冷却的设备（如真空冷却机）。

快速冷却设备数量、容量及技术参数应能保证热加工处理后的半成品和成品的中心温度在2小时内降至10℃以下。

仅加工供应净菜的餐饮服务单位除外。

6.1.3至少分别配备1台（间）以上用于调理半成品和膳食成品贮存、运输的冷藏设备。

冷藏设备数量、容量及其技术参数应能保证冷藏预制半成品和即食冷膳食的中心温度保持在10℃以下贮存、运输和备餐。

冷藏设备具有温度显示装置。

6.1.4配备满足即食热膳食贮存、运输的加热保温设备。

加热保温设备数量、容量及其技术参数应能保证即食热膳食的中心温度始终保持在60℃以上贮存、运输和备餐。

保温设备具有温度显示装置。

6.1.5配备餐饮具自动清洗消毒设备，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

6.1.6配备测试环境温度、食品中心温度、食品操作环节表面清洁度、消毒余氯等快速检测设备和试剂，以及菌落总数、大肠埃希氏菌的实验室检验设备和设施。

6.2团体膳食供餐点设施设备

餐饮服务单位应根据团体膳食规模和供应的膳食品种数量，事先参照《餐饮服务食品安全操作规范》设施设备要求对团体膳食供餐点设施设备条件进行评估，确保供餐点食品加工设施设备还应符合下列特殊要求：

6.2.1供水应能保证加工需要，水质应符合GB 5749规定。

6.2.2供电应能保证食品加工设施设备的用电需要。

6.2.3餐饮服务单位配送食品中含有半成品的，需要在供餐点进行加工制作成品膳食的，供餐点至少配置食品贮存（或食品贮存冷藏车）、烹饪、餐用具清洗消毒（自带消毒餐用具除外）、备餐、供餐、废弃物暂存等相应设备设施。

6.2.4餐饮服务单位仅配送成品团体膳食的，供餐点至少设置食品暂存、餐具清洗消毒（自带消毒餐用具除外）、备餐、供餐、废弃物暂存等相应设备设施。

6.2.5冷膳食专用场所、分装专间应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，温度应≤25℃，应设有独立的空调设施；入口处设置洗手、消毒、更衣设施；应安装紫外线灯或配备移动式紫外线灯作为空气消毒设施，紫外线灯应按功率不小于1.5 W／m3设置，悬挂于距离地面2 m以内高度。

配置消毒设施用于操作台面、人员手部等操作环节进行消毒。

需要使用直接接触成品用水的，还应配备净水设备或自带合格的瓶桶装饮用纯净水。

7供餐方式和供应品种控制

7.1餐饮服务单位应根据餐饮服务单位现场和供餐点的卫生条件，以及各类供餐方式和供应品种风险大小和控制措施，选择供餐方式（自助餐、桌餐、简单套餐、每人份餐等）、膳食类别（冷膳食、热膳食、预包装食品）和控制高风险食品品种（改刀熟食、冷加工糕点、即食果蔬）。

7.2不得加工配送生食水产品、色拉等预先拌制的生拌菜、四季豆等高风险食品，以及国家禁止生产经营的其他食品。

7.3供餐点无冷膳食加工供应专用场所的，不得供应冷膳食。

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DB 31/2009－2012 8加工配送过程的食品安全控制8.1操作规程的制定与执行