凉菜间

(3)操作台、地面、水池。

(4)操作用具。

库房

(5)地板。

(6)墙面。

(7)冰箱、冰柜。

(8)货架。

大厅

(9)桌子、座位。

(10)墙壁、灯、天花板、风口及各种装饰。

(11)卫生间。

(12)地面。

(13)调味瓶、烟灰缸。

柜台服务区

(14)收银机。

(15)柜台。

(16)地面。

(17)饮料机。

(18)餐盘。

外围

(19)餐厅门口的道路。

(20)标志、广告牌。

(21)门框。

(22)玻璃。

(23)灯箱。

清洁工作的原则

清洁工作不能干扰顾客，这是清洁工作的最高准则。

清洁时间的安排

随手清洁。

清洁是没有止境的，只要有空就必须随手清洁，保证顾客满意。

营业清淡时间。

营业高峰期间，由于大家忙于为顾客服务，会忽略了清洁，营业高峰过后，即在营业清淡时，有大量的清洁工作要做。

员工用餐前。

在员工用餐前分配其做完清洁工作后再去用餐，员工会比较乐意，因为可以保证提前有个清洁的环境。

停止营业后。

没有顾客，可以放开手脚彻底清洁。

环境的其他构成因素

音乐：餐厅播放一些轻音乐，声音大小以“有听则有、无听则无”为原则。

空气：餐厅一年四季备有空调，特别是夏天，更为重要，给顾客恰到好处的室温。冬季温度不低于18-22℃，夏季温度不高于22-24℃，用餐高峰客人较多时不超过24-26℃，相对湿度40-60%。餐厅的气压大于外界气压，洗手间气压小于餐厅气压，保证餐厅有新鲜、优质的空气。