4.2.3用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。

4.2.4厨房要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。

保证人员的膳食安全和食品安全。

4.2.5存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。

4.2.5保持厨房内外的环境卫生，每天对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。

禁止饲养小动物。

4.3操作安全

4.3.1进入厨房工作前，首先要检查液化气瓶、减压阀、气管、炉灶是否安全可靠，漏气报警装置是否有效，否则严禁开启使用。

4.3.2掌握厨房内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修。

一旦发生火灾，首先关闭气源，并尽量设法进行灭火，并根据火情进行报警。

4.3.3在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。

4.3.4操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤人。

4.3.5不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

4.3.6清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。

4.3.7在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

4.3.8厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。

4.3.9工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。

油、汤、水撒在地面要立即擦掉，以免人员滑倒摔伤。

4.3.10所有通道和工作区域的物品，要定置管理，不能有障碍物。

4.3.11员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。

4.3.12在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。

4.3.13在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布。

同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。

4.3.14在使用油镬或油炸炉，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅烫伤。

4.3.15在蒸柜内拿取食物时，先关闭电源。

打开柜门让热蒸汽散发后，再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

4.3.16使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。

4.3.17禁示在炉灶及热源区域打闹。

在没有学会如何使用某一机械设备之前，不的随意地开动。

4.3.18设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即关闭电源。

待专业维修人员排除故障后，方可使用。

4.3.19厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。

4.3.20清洗设备前，必须要切断电源。

当手上沾有水时，严禁触摸电源插头、电器开关等部件，以防触电危险。

4.3.21厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。

4.3.22正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，以防发生意外。

4.3.23厨房工作人员在下班前，关闭气阀、水阀和设备设施的电源开关，检查火种全部熄灭后，方可离开。

4.3.24每班应对本班人员、设备以及食品的安全情况做以记录，下班后大门必须落锁。

4.4食品留样管理：

4.4.1留样工作由专人负责，专人操作，专人记录。