据一些试验报告，使用旺火急炒的方法，叶莱类的维生素平均保存率为60%—70%，而胡萝卜的保存度则可达到76%—96%。

如西红柿，去皮切块，经油炒3—4分钟，其维生素B的损失度分别为13%、21%，而切成块用火炖，其损失度分别为65%、41%。

急炒时间不宜过长，以免水溶性蛋白质会逐渐凝固，加热时间愈长，凝固得越硬，会影响口感及营养素的利用。

调：烹调时应注意加盐不宜过早，过早会令渗透压增大，使水溶性营养素物质遭受氧化或流失。

煮豆、烧肉时加盐太早，可使原料中的蛋白质凝固过早，不易吸水膨胀而碎烂。

用来制作汤的原料加盐过早，因蛋白质的凝结过早而不能溶于汤中影响汤汁的浓度。

味精的调味也很有讲究，味精在常温下很难溶解，在70%—90%时溶解度最高，在莱肴将起锅时投入最好。

五、在家长的协同下为幼儿制定饮食习惯

幼儿在感觉饥饿的情况下自然会主动进食，可家长常常为孩子吃得太少无法补充足够的营养而焦虑，导致家长强制性地要求孩子多吃，如孩子不顺从，则会对孩子严厉训斥。

儿时心理的养成对往后人生道路的影响是非常大的，孩子因不按家长的要求进食而被训斥，他会认为吃饭是一件被逼迫的事情，逐渐对食用食物的过程产生恐惧，严重者会出现反感、厌食的情况。

因此，幼教人员需正确指导家长如何引导孩子的饮食，不能对孩子进食的过程做强迫或威胁，根据幼儿天然的心理，利用食物的颜色、香味和形态，使孩子对食物引起食欲。

幼儿园的膳食管理是一项重要任务，需要为幼儿制定科学合理的食谱，还要有一批烹饪技术娴熟和热爱幼教事业的技术员，更要有认真负责的保教老师。

只有多方面的合作才能提高幼儿膳食的科学管理水平，才能更好地促进幼儿成长。

幼儿园的膳食管理方案及措施5

膳食管理是幼儿园管理工作的重要组成部分，是幼儿园与社会、家长联系的纽带，是幼儿园教育工作的有力保证。

在幼儿膳食越来越受到社会关注的今天，幼儿园的膳食管理工作应逐步走上规范化、制度化、标准化、科学化的道路。

一、把好厨房卫生关

卫生工作是伙房工作的重要组成部分，是保证幼儿健康成长，防止和控制疾病发生或在园内传播的基本工作。

所以，必须建立并严格执行厨房及卫生管理的各项规章制度，使厨房工作既有刚性，又有韧性。

为此，明确卫生保健室负责全园的卫生保健工作；成立了由主管领导任组长，营养师、保健医、采购员、炊事班长及各班主任参加的膳食工作领导小组；还成立了由园长任主任，主管领导任副主任，有家长代表参加的膳食监督委员会，负责膳食的监督工作，每学期召开两次会议。

膳食委员会每年选一次，每学期下发一次膳食调查表，请家长对膳食工作提出建议，以改进工作。

制度是保证幼儿园各项工作正常开展的前提条件。

制定出台一系列膳食工作管理办法，建立健全了各项规章制度，依据严格科学的规章制度进行管理，每天一小查，每周一大查，小查由主管人员负责，大查班子成员参加，重点查死角、查设备。

这样一来，炊事人员就会把相当一部分精力放在搞卫生上，使幼儿园的膳食管理始终在一种高效、安全、良好的状态下运行。

严格执行幼儿园的消毒制度，做好消毒管理是预防疾病发生、切断传染病传播途径的一项重要工作。

厨房用具采取一天一消毒，采用的消毒方法一般有高温消毒、日光消毒、化学药品消毒、使用紫外线消毒灯等。

为确保每班盆桶专用，便于消毒，便于分饭，制作不锈钢标志牌，这样消毒时标志才不会融化。

给肉墩、菜墩等也钉上不锈钢标志，以免弄混，造成交叉感染。

在工作人员招聘上，有传染病、邋遢的不招，工作人员每年进行健康体检一次，挂牌持证上岗。

要求炊事人员保持个人清洁卫生，做到勤洗头、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，上班时不化妆、不涂指甲油、不戴首饰。

要求炊事人员上岗前洗手，换工作服，戴好帽子，如厕前脱下工作服，便后用肥皂水洗手，在进行烹调操作前洗手，在尝菜时用专用筷子和汤匙。

要求炊事人员在制作食品以及分饭、分菜前必须洗净双手，戴手套或用专用夹子接触食品，不得对着食物咳嗽、打喷嚏或说话等。

二、把好食品安全制作关

幼儿期是生长发育的关键期，这一时期幼儿的身体发育需求旺盛。

努力为孩子们精心制作各种可口的饭菜，刺激孩子的食欲，在食品的制作上力求精细化、多样化、营养化、自制化。

1、做好食品采购安全管理

俗话说：“民以食为天，食以安为先。

”食品采购是伙房安全管理工作的第一关，这一关把不好，其他工作将会付诸东流，一出问题就是大问题，就是致命的问题。

把好这一关：定点采购，确保安全；采购食品后，采购员签字，炊事班长签字验收，主管领导签字批准；坚持索证，确保安全；采购时，炊事人员要看蔬菜有无腐烂变质现象，有腐烂坚决不用，清洗至少两遍，而且要留样48小时以备查证；采购的主副食及菜类，验收合格后，一律上架，不得放置地面，以防污染；幼儿食品由专人采购，费用专人管理，专款专用，计划开支，合理使用，搞好供给，确保健康。

2、幼儿食品精细化