制度是幼儿园科学管理的必要保证,幼儿园要建立健全各项膳食管理制度,成立膳食领导小组,规范幼儿园伙食管理。各幼儿园要严格落实《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《托儿所、幼儿园卫生保健管理办法》等法律法规,同时,建立并严格执行伙食账目管理制度,原材料进、出库制度,食谱公示制,食品采购索证制度,食品生熟留样制度。
三、强化措施,提高幼儿膳食质量
各幼儿园要根据膳食多样化、平衡膳食、蛋白质互补、经济实惠的原则,科学合理的制定食谱,合理搭配膳食结构。倡导各乡镇中心小学对辖区幼儿园膳食进行统一管理、统一配送原材料、统一食谱、统一餐费标准。城区幼儿园也尽量统一食谱和收费标准,由县直小学牵头统一管理。餐费标准严格执行县物价局和教育局核定的标准。
(一)科学膳食要求
1、要注意调配花样,在制定食谱时根据幼儿的生理特点,利用食物种类的多样化把食物的五大类——谷类、动物性食物、大豆及制品、蔬菜和水果、纯热能食物充分结合起来并合理的安排在每餐当中。
2、依据干湿搭配、荤素搭配、粗细搭配、咸甜搭配、动物蛋白与植物蛋白搭配的原则制定食谱,并杜绝禁忌菜之间的搭配。
3、少吃甜食和油炸食品,以谷类为主,动物性食品为辅。不得使用除酵母以外的添加剂食品,不得购买熟食。不允许采购四季豆、亚硝酸盐、黄花菜、土豆、来源不明的野生蘑菇等。
4、根据季节调整幼儿的饮食,尽量进食时令蔬菜。
5、炊事员严格按照洗、切、制作、配餐等程序制作膳食,注意科学烹调,注重保存营养素,特别防止维生素的损失。
6、每天供给幼儿的食品要生熟留样备查,留样必须做到冷藏保存48小时以上,每个品种留样量不少于100g。
(二)饮食管理要求
1、幼儿的伙食应有专人负责,民主管理,建立伙委会,定期开会,研究伙食问题。
2、幼儿伙食费要专款专用,精打细算,计划开支,合理使用,并定期向家长公开账目,幼儿园食堂不得对外承包。幼儿的伙食费每月超支与结余尽量掌握在2%以内。
3、食堂炊事人员要准确掌握幼儿出勤人数,做到每天按人按量供应主副食,杜绝幼儿吃剩饭和隔夜饭。
4、幼儿园工作人员(包括炊事员)伙食和幼儿伙食要严格分开,不允许侵占幼儿伙食费。
5、保健人员要定期计算幼儿进食量、营养量。
6、食品由专人按实际需要采购,采购的食品要求新鲜优质,每天由专人验收,食品验收后入库,库存不宜过多,各类食品按需要量领取,每月月底盘库存。库房由专人保管,建立进、出库账目,库房保持整洁,库房中要有防蝇防鼠设施。
7、按时开饭,幼儿进餐时间应保持在三十分钟以上,保证每位幼儿吃好吃饱每餐饭。
(三)饮食卫生管理要求
1、要保持厨房的清洁,每日每餐清扫灶台、炊饮等用具。
2、食堂严格执行《食品安全法》《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》,厨房用具如刀、案板、盆、筐、抹布等要做到生熟分开,一餐一洗刷,餐具一餐一消毒,用蒸汽消毒必须做到水开后30分钟以上,要配备防蝇设施。
3、不采购、不加工腐烂变质食物,不得制作亚硝酸盐、黄花菜、土豆、来源不明的野生蘑菇等容易引起幼儿食物中毒的菜肴,不为幼儿提供凉拌菜,防止食物中毒及肠道传染病的发生。
4、蔬菜、水果必须采取科学方法清洗干净后才可加工食用,切、放水果的刀具、容器必须单独。
5、搞好幼儿进食卫生,饭前工作人员及儿童都要用肥皂、流动水洗手,饭桌要用配好的84消毒液擦拭,再用清水擦拭干净。
(四)食堂从业人员健康管理要求
1、从业人员应按《食品安全法》的规定,每年至少进行一次健康检查。体检合格领取健康合格证后,方可上岗工作。健康证有效期为一年,期满后必须重新体检,换证后方可上岗。
2、食堂从业人员必须掌握有关食品卫生的基本知识。
3、食堂从业人员必须保持仪表整洁,按规定穿戴清洁的工作衣、帽、口罩,并把头发置于帽内,工作衣、帽必须保持清洁卫生。
4、食堂从业人员必须勤洗头、洗澡、剪指甲,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工制作食品。
5、食堂从业人员必须在工作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前,先洗手消毒。入厕前脱去工作服,便后用肥皂洗手消毒,不得在食品加工场所内吸烟。