（六）食品采购及验收管理

1、采购费用由食堂管理负责人根据市场及用餐人数情况进行调配与控制，以确保食品采购的定量和品质，每月由财务科提供当月的伙食费用分类统计报表，以便对食堂的费用进行更合理的调配管制。

2、原则上大米、食油、调料等由食堂负责人选择固定供应商采购或批量采购，由财务科统一支付费用，特殊情况视情而定。

3、财务科于每月定期一次性支付给食堂负责人肉、素菜食品的采购费用，再由负责人根据实际情况联系相关供应商采购送菜。

4、食堂管理负责人每月初到财务科核报上月食堂所有的采购费用，并收集整理好上月的费用分类统计数据。

5、食堂所有食品均必须经过厨房负责人、厨师或指派的验收员其中两人以上同时签名验收，并开具《验收单》方可入仓报帐。

6、所有采购回来的食品必须经过数量的清点、重量的过秤、品质的评定认可方可开具《验收单》收货，对数量不足的应予扣减，品质不良的应视情予以退换或折价处理。

7、将制定《食品验收标准》作为食品验收的参照依据，验收人员必须按照有关的验收标准进行验收。

（七）食品的储放与管理：

1、所有的大米、食油、调料、干菜类、副食品等验收后统一入食堂食品仓，食品仓由食堂负责人指定人员负责日常的管理，所有食品的领出必须由厨师签单领出，并统一入食品仓库帐。

2、所有食品的储放原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止虫害鼠害。

3、食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，并严格控制库存量和先进先出的发放，保持仓库内的通风与干燥，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。

4、由厨师每天下午向食品仓管理员领出第二天所需的所有食品，剩余的必须如实呈报，由管理员根据实际情况减少相应的发放量，严格控制过多的食品留在厨房，以免变质或流失。

5、所有的鲜菜类即签收即领出，肉食类必须及时的清洗后放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类不得堆压以防变黄或腐烂。

6、生、熟类食品必须严格的分开储放，已做好待分发的食品必须加盖

三、其他管理：

1、厨房必须得到有效的管理。

1)每天必须对厨房内的地面、厨具、桌柜设备等进行定时的清洗；

2)所有的厨房工作人员必须按规范穿着工作衣帽及保持个人卫生；

3)制定《烹饪作业管理规范》，以确保食物的安全、卫生与质量；

4)所有食物的拣、洗、存、切、烹饪、装、分等均必须遵守《烹饪作业管理规范》，确保员工吃到放心的食物；

2、员工用餐的餐具、用具、厨具等必须得到严格和有效的管制。

1)所有的餐具必须100%经过三级严格的清洗流程（即泡、洗、冲）及经过不少于2小时90℃以上的高温消毒处理；

2)建立食堂《厨具设备清单》，添置必要的及充分利用现有的厨具设备，并统一妥善存放；

3)如有可能，所有员工每年应经过必要的身体健康检查，确保所有使用公共餐具的人员均无传染性疾病，防止内部传染性疾病的传播；

3、食堂工作人员素质必须得到有效的提高及有效的管理其工作。

1)适当提高厨房工作人员的薪酬待遇，聘请烹饪手艺好又懂得食堂管理的正规厨师，来主管厨房的日常工作；

2)厨房的工作人员必须经过间隔不超过半年（一般为每年的3月及9月份）的定期健康体检，有良好的个人卫生与公共卫生习惯，有良好的职业道德及勤劳肯干；

3)所有的厨房工作人员必须树立以“为员工提供优质的食物与服务”的工作观念；

4)对所有的厨房工作人员进行规范管理，加强对其工作的要求、指导、检查、监督，建立食堂工作人员工作考核奖惩制度；

4、开餐的时间及份量的分配必须合理的掌握好。

1)适时掌握好买菜、抄菜及煲汤的时间，确保两批用餐人员均有新鲜热气的食物可用；

2)根据用餐的人数，分配好食物的份量，避免用餐人员出现少饭少菜的现象；

3)了解每天实际用餐的人数，算好大米的用量下锅，以避免米饭的不足或浪费；

4)根据每天的实际用餐人数及一定的参照标准来采购适量的食物，避免不足或浪费；

5)参考份量的标准给员工分菜，努力做到人人足够又不浪费和平等；

5、食物的质量必须得到严格有效的管理，确保员工饮食健康。

1)所有采购回来的食物生料必须经过一定标准的检验，确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等；

2)如有可能应建立稳定的供应商，对供应商进行有效的管理，以确保食物供应的安全；

3)规范对食物的配送、储存及粗细加工，以确保食物生料的质量；