严把采购关。所有的食品的购置均经由学校相关考察合格的、并与之签订供货合同书的供货商送货上门，由专门的检验员对进入学校的原材料或食品进行检查验收，确保无有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、虫变、污秽不洁、混有异物或者其它感观性状异常的食品进入学校食堂。

严把储存关。对食品、餐具等分间、分类、分开存放，储存间、柜、架上须有明显标记。严把食品送货的索证关、验收关、仓库发放关，对不合格食品拒绝入库、发放。

严把食品加工关。学校食堂加工设备配套，必须按规定操作程序进行清洗、加工、配制、烹饪，做到生熟分开。加强对特殊食品烹制的监督，如四季豆、豆浆要烧熟、煮透，防止烹制不当引起的食物中毒。

严把食品销售关。对每天的饭菜要坚持留样，每份不少于250g的样品置于冷藏设备中储存24h以上，以备查检。对每顿饭剩余食品必须实行冷藏，再次销售前一定要经过高温处理，在确保没有变质的情况下方可销售。按时做好餐饮用具的消毒工作，未经消毒的餐具不得使用。

严把卫生预防关。要求食堂从业人员定期检查并养成良好的卫生意识和个人卫生习惯。严禁非食堂工作人员随意进入食品加工操作间及食品原材料存放间，防止投毒事件发生。制定《食物中毒防、控制方案及应急预案》，预防中毒事件发生时，能迅速启动应急预案使中毒人员得到及时救治。

卫生管理

A、人员卫生

食堂职工上岗时必须穿戴干净的工作服帽上岗，并把头发置于帽内，对工作服较脏的职工按每件2元扣款。

每位职工要养成勤洗头，勤剪指甲，勤洗澡的好习惯，食堂每周检查一次，对个人卫生不符合要求的职工进行通报。

处理食品原料后，要用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。

食堂职工不得留长指甲，涂指甲油，戴戒指加工食品。

不得在食品加工过程和场所内吸烟。

身体有病时应及时离开工作岗位，治愈后方可重新上岗。

搞好责任区内的环境卫生，所分管的区域卫生与其工资挂钩。

B、公共卫生

按工作区和卫生责任区包干到人，保证各包干区内无杂物堆放、无渣滓滞留现象，上一工序的废弃物不留到下一工序处理。

营养管理

合理制定菜谱、并进行营养分析

根据中学生生长发育的特点，兼顾学生的口味，制定出符合大部分学生口味的食谱，每周更换一次，尽量做到半月或一个月内食谱不重复。并利用一些软件进行分析，检验所制定食谱的合理性，如果不合理可进行适当的调整。

3、食品采购索证制度

索要供应商的营业证照、卫生许可证、身份证、加工地点的证明。

猪肉要检疫证。

鸡肉要动检证明。

检疫证明每天出示。

所有证照分类存档。

各供货商送到的食品当日必须留样保管

库房贮存管理制度

入库前查看物品的生产日期、厂址、合格证、标签等。

物品堆放有序，不混和存放。

物品不接触地面，防受潮变质，统一放在货架上。

库房保持每天通风、换气。

库存物品一次进入少量，一月实行多次采购的原则。

4、从业人员健康和卫生知识培训制度

为了保证食堂从业人员有必备的健康卫生知识，特制定如下培训制度和要求。

食堂从业人员每年需在上岗前进行健康体验，合格者才能聘为食堂工作人员。

被聘为食堂工作人员的职工，上岗前进行为期15天的个人健康和卫生知识以及食品加工、食品贮藏等一系列的卫生知识培训。

学校食堂每月开展卫生大检查，并针对卫生知识实践情况加强职工的健康和卫生意识教育。

校食堂定期召开全体职工食堂采购、加工、生产、出售等方面的卫生知识讲课，不断提高全体职工的健康、卫生知识。

5、食堂经营场地卫生环境制度

为了加强食堂加工场地的卫生环境，特制定如下制度：