通常采用多支灭菌棉签，蘸灭菌生理盐水在物品表面反复擦拭后，以消毒剪刀将棉签柄去除，棉签头置入盛有少量灭菌生理盐水的灭菌容器内。抹布，也可用消毒剪刀剪下一块;菜板(墩)，可用消毒刀刮其表面;剪下的抹布、菜板(墩)刮下的木屑，分别用灭菌工具采取，置入不同的装有少量灭菌生理盐水的试管内。

（6）生活饮用水的采集

应根据水源和供水方式的具体情况采集样品。以自来水形式供水的，主要采集管网末梢水;必要时还应采集水源水、蓄水池水、管道水;有二次供水设施的，则应采集地下及楼顶储水池水。分散式供水，可采集井水、泉水、塘水或水库水样。用做细菌培养的水样，应以无菌操作的方法采样，样品装进无菌容器内，每个样品的水量为250-500ml。检测有毒化学物质的水样，多用聚乙烯塑料桶或玻璃瓶采样，水量3000-5000ml，可供检测多种毒物。检测金属类毒物的水样应添加适量硝酸，检测氰化物、酚类等的水样加适量氢氧化钠，作为保存剂。

4.4.3注意事项

（1）采样前应通知实验室做好充分准备。

（2）要填写采样记录，可疑食品填写《产品样品采样记录》，患者样品、生产经营人员样品和工用具涂抹样品填写《生物样品采样记录》，采样记录中的采样目的项要填写具体的检验项目。采样记录要有卫生调查人和被采样人的签名。

（3）样品须贴上标签，填写名称或编号、时间、地点、数量、现场条件、采样人等。

（4）做到严密封闭包装，置冰箱内保存，温度通常控制在4℃左右，并应在4小时内送至实验室，如无条件时，在样品采集和运送途中应用冰壶冷藏。

（5）样品容器最好是清洁的玻璃器皿，也可用无色塑料制品，切勿使用金属或陶土器皿。如发现容器可能影响检验结果时，应在检验报告上注明。

（6）食品样品采集尽量采取中毒患者食用后的剩余食品;无直接剩余食品时，采集可疑中毒食品的包装或者用灭菌生理盐水洗涤盛过可疑中毒食品的容器，取洗涤液;必要时采集半成品或原料，若是化学性、有毒动植物食物中毒采集食品原料尤为重要。

（7）可疑细菌性食物中毒或原因不明时，要用无菌采样方法进行。

（8）可疑细菌性食源性疾病或原因不明时，尽可能采集未用药患者的样品，但用药后的样品仍可能有价值。

（9）大便样品采集必须用采便管采集腹泻病人大便，若让中毒病人自行留便可能影响致病菌的检出率。

（10）当怀疑细菌性食源性疾病时，应根据对食品加工人员带菌情况调查结果进行采样，可用采便管对厨师进行肛拭。对患有呼吸道感染或皮肤病从业人员，应对其咽部皮肤病灶处进行涂抹采样。

（11）拟不采样的剩余食品可采取证据先行登记保存。

4.5食品追溯调查

如果食品调查没有确定食品加工制作场所的污染来源（如受感染的食品加工人员或交叉感染），调查人员重点关注食品或配料到达加工场所之前可能已经受到的污染上，食品溯源调查需要分析食物采购日期、数量、来源等详细信息，收集最初使用的运输容器、标签或其他相关资料以及批号、相关企业及生产日期等类似信息，调查的每个步骤（流行病学、实验室和环境调查）都务必做到彻底、完整和正确。

4.6样品检验

调查人员应尽快将现场采集到的样品送实验室检验。承担检验任务的单位可以为各级疾病预防控制机构，必要时也可送科研单位、高等院校等具有检验技术特长的单位进行检验。调查人员应根据疾病性质、临床表现分析、临床鉴别诊断、流行病学调查线索等信息进行综合分析，向检验人员提供可能性较大的检验项目。

4.6.1实验室检验

（1）按照国家标准或行业标准及时对采集的样品进行检验;

（2）检出致病菌或毒素的，应对致病菌及毒素进行分型，并按规定进行鉴定并长期保存菌株;

（3）必要时，对可疑中毒食品样品进行动物毒性实验;

（4）加强与其他实验室的联系与合作，当遇到困难时，及时请求支持。

检验人员接到食源性疾病暴发样品后，应作为紧急情况立即进行检验，以最快的速度出具检验报告，根据卫生部《食品卫生监督程序》的规定，一般应在5日内出具检验报告，特殊情况需要延长出具检验报告时限时，应报卫生行政部门决定。

食品检验样品保存期不应少于1个月或按卫生行政部门的要求时间保存样品，检出致病菌时应保留菌种1个月。当估计到实验室条件不足时应果断请求上级机构进行指导或送有条件的单位进行检验，以免贻误送检时机。

对引起食源性疾病暴发的有毒动植物应送相应专业部门鉴定。

4.6.2现场快速检验

为快速查明食源性疾病暴发事件致病物质和中毒食品，以便及时采取针对性控制措施和指导救治病人，可在现场进行快速检验，必要时进行简易动物试验。

快速检验主要适用于化学性食源性疾病暴发，当怀疑鼠药、亚硝酸盐、有机磷、氨基甲酸酯类、醇、砷、汞、矿物油、桐油等引起的食源性疾病时可在现场进行快速检测，初步明确中毒食品和致病物质，但由于某些快速检验方法还不够成熟，样品还应送实验室进一步按照标准检验方法进行确认。同时，进行快速检验时一定要设阴性对照和阳性对照，并由有一定检验经验的调查人员操作。

简易动物试验对快速查明含有毒性很强致病物质的中毒食品可以起到很大帮助，选用的动物应根据现场可以选用的动物确定，如鸡、鸭、猫、狗等均可。

5控制措施

采取的控制措施一要科学实用，二要依法进行，三要及时果断。

5.1食品污染来源的控制

一旦调查证实某种特定的食品或食品企业或食品经营单位或食品加工人员与可疑病原体的传播之间存在关联，就应立即对发病来源采取控制措施。具体包括：（1）清除市场上的可疑食品（食品召回，食品封存）；（2）调整食品生产或加工制作流程；（3）禁止食品销售与使用或暂停企业经营活动；（4）在调查过程中如发现感染或携带可经食品引起疾病传播的某种病原体的食品加工人员，应依据有关法律法规的规定，对其从事食品加工制作的操作活动进行必要的限制，并及时采取其他相关的控制措施；（5）根据相关法律法规，根据实际情况对感染者采取隔离措施。

5.2传播方式的控制

如果食品的污染来源无法控制，需要采取措施消除或减少病原体进一步传播的机会。包括：（1）受微生物污染的水应煮沸饮用或避免饮用受化学物污染的水；（2）正确加工制作食物的建议；（3）食物处置的建议；（4）强调个人卫生措施。

5.3保护易感人群

某些人群是食源性疾病暴发后所致严重疾病和不良疾病结局的高危人群。对于这些人群，应着重强调安全的食品加工操作，特别是与彻底洗手紧密相连的操作。在某些情况下，还应考虑对高危人群提供具体建议。

5.4消毒处理