5、餐饮具的清洗、消毒、保洁

餐饮具的清洗、消毒与保洁必须有固定的场所和专用的卫生设施,从脏到净严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作.消毒方法：①流通蒸气消毒,100℃维持10-15分钟以上；②煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分钟以上;③电子消毒柜消毒(适用茶杯和少量餐具）须控制温度为120℃，消毒时间10—15分钟；④含氯消毒剂消毒（适用于不能高温消毒的物品）如:84消毒液，要求严格按说明操作,注意应将需消毒的物品浸泡在含有有效氯浓度250mg/L以上的密闭容器中30分钟,消毒后须用清洁水冲洗干净，去除残留的消毒液；⑤使用洗碗机消毒一般水温控制在80℃以上，冲洗消毒时间应在40秒以上.消毒好的餐具应放在密封专用的餐具保洁柜中保存。

6、从业人员个人卫生要求

(1）从业人员每年须进行健康体检和卫生知识培训，持有效的健康培训合格证明上岗，各单位要定期组织从业人员进行卫生知识培训,使从业人员掌握各自岗位的卫生要求,增强从业人员个人卫生意识。

(2）服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理并置于帽内.要求做到“四勤三白”。“四勤"即①勤洗手、剪指甲；②勤洗澡理发;③勤洗衣服被褥；④勤换工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩,保持清洁。食品行业从业人员不能留长发、长须，工作时不得在公共场所会客、不得涂指甲油，不戴手饰，并注意手的消毒（在工作前、处理食品后、上厕所后、接触食品前都必须洗手消毒）。

（3）不随地吐痰，不乱丢废弃物,不得有面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工和销售场所吸烟及其他有碍食品卫生的行为；私人物品不得带入操作间。

（4）加强从业人员卫生管理，严格执行上岗前检查询问制度，岗位领班每天应检查从业人员的健康状况。发现有腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、发热、咳嗽、呕吐等症状时，必须立即报告,并及时调离直接接触入口食品的岗位，待身体完全恢复健康后方可上岗。

7、加强安全防范，食堂作为单位食品安全的核心，非开餐时间应予关闭。制作间、食品仓库及其他有关场所应严禁非食堂工作人员出入，并定期组织卫生检查，排除安全隐患。