1、严把质量关,确保食品安全。严格执行《中华人民共和国食品安全法》,所有原材料均从正规渠道采购,关注有效期,杜绝假冒伪劣产品和过期、变质食品,肉类及水产类食品必须有检疫合格证。菜品清洗、烹饪加工,以及餐具清洗消毒等,严格按照相应的流程和规范进行。
2、严把卫生关,确保餐具卫生。对餐具认真清洗消毒:餐盘高温消毒后进行干燥,餐勺必须在蒸煮后才能使用,汤碗清洗消毒后再放入消毒柜中进行二次处理。
3、整洁卫生,环境舒适。餐厅的门窗每天清洁,桌椅餐后及时清洁,做到窗明几净。主动接受并积极配合卫生防疫部门、上级主管部门的监督检查,以积极的心态,真诚地欢迎并接受广大员工的监督。
4、持证上岗,定期体检。坚持先体检再培圳,培圳考核合格后才能上岗的原则,对身体、服务和技能不适宜的员工要及时调离。
5、营养均衡,品种多样。对每周的菜谱进行公示,在公司确定的费用标准内,根据季节和时令特点合理地进行营养搭配,在保证营养均衡的同时,力争做到品种多样,并尽力满足多数员工的口味。
6、提高标准,文明服务。耐心听取,虚心接受员工的批评、意见和建议,做到有则改之,无则加勉。
(二)原材料采购
1、所有原材料的采购必须坚持索证索票制度。
2、所用青菜必须是质量中等以上的时令莱,原则上一种青菜只采购同一档次、同一价格的品种。在检查验收过程中,要验质量、问价格、定性价比。对质次价高和质价不符的青菜不得购。
3、生肉及制品应提供《生猪产品批发单》第二联、《畜禽产品检验合格证》、《检疫证》和《信誉卡》。
4、粮面油、干货、调料等应提供与产品的名称、商标、批号或生产口期相一致的食品卫生检验合格证,并留样品备查。
5、干货、调料、粮面油、粉皮等原材料,必须由采购、质检人员和食堂是参与采购,在采购过程中,要验质量、问价格、定性价比。对符合规定的原材料,方可进入后厨进行加工出售。
6、青菜、鲜豆制品、豆芽、肉(肉馅)、鸡蛋等要求新鲜的原材料原则一天一采购,要求当天使用。
7、青莱、禽蛋、豆制品、水产类等应新鲜、安全、卫生,要求无杂质、无异味、无变质现象。
六、卫生保障管理制度
1、食品卫生管理
(1)采购原料食品,要保证新鲜卫生;不得购买未经有关部门检验的肉类,病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料;各种食品、调料要符合卫生要求,防止过期变质;存放食品、原料要做到离地、离墙,干湿物品不得同室存放。
(2)原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则,以防止日久变质。
(3)操作时要分台、分池操作,以免交叉污染;蔬菜类要按一拣、一洗、三切、四浸泡的顺序操作。
(4)直接入口食品不得手直接拿取,包装纸的食品,虚使用各利一下具拿取。
(5)处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟以保证食用安全,以防止中毒。
(6)生、熟食品要分冰格子存放,以防熟制食品受到污染,并经常检查,以免变质。冬天放在外面,应用请净白布盖住,夏天放在冰箱里。
(7)冰箱、冰柜应经常冲洗,保持清洁干净,随开随关,防止热气侵入。
(8)调料器具应加盖,防沾染灰尘。酱油、醋过滤后,再倒入瓶内或调料器具内使用,并要保持洁净。
(9)发现饭菜不新鲜时,应妥善处理,不准分发腐烂变质的菜点,以防食物中毒。
2、餐具用品卫生管理
(1)餐具必须保持清洁卫生,用后要做到一洗二刷三冲四消毒。
(2)莱盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后,先将里面的残存物清理干净,加洗洁精洗涤,然后再用清水冲洗,再放入消毒柜内进行消毒,消毒后取出放在餐车上并保持干净,用白布盖好,以防灰尘。
(3)餐具柜和售饭车应经常用洗洁精洗涤干净,餐具
摆放整齐,关紧柜门。
(4)刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的请洁。
(5)厨具和餐具要固定摆好。
3、环境卫生
(1)周围环境应打扫干净,下水沟要常疏通,泔水桶
加盖,废物袋扎口。
(2)积极贯彻除四害要求,消灭苍蝇、蚊子、老鼠、
蟑螂等害虫,在食堂周围早晚打灭蝇药水,晚上要将食品盖好以防虫咬。
(3)习餐厅和各操作问地面保持十净,四壁无尘,窗明地净。
(4)不乱倒垃圾,不乱倒污水。
(5)门窗应有防蝇设施,室内经常保持通风。