生熟比值＝可食部／熟重

总摄取量＝实吃量×生熟比值

平均每人净食量＝总摄取量／就餐人数×500克

（3）最后查食物成分表，就能得出一周内平均每人每天所摄取的各种营养素含量和热量总和。

称重法所需时间至少一周，时间较长，比较麻烦，但获得的数据比较准。

2.记账法

也叫查账法。它是指先查阅过去一段时间托幼园所食堂的食物消耗总量，根据这段时间进餐的幼儿人数，计算出乎均每人每日各种食物的摄入量，然后再查食物成分表计算每人每日所摄取的各种营养素和热量的一种方法。这种方法简便、快速，但获得的数据不够精确。

（二）膳食评价

食谱质量的好坏可以通过观察食谱，幼儿对食物的反应作粗略了解，也可通过定期测量幼儿身高、体重、血色素等指标反映膳食情况，但最科学、准确的评价莫过于进行营养测算。目前已被计算机软件所替代，获得数据方便而且准确。一般幼儿园每年在3月、6月、u月进行三次营养测算，示范幼儿园要求每个月进行一次营养测算。

营养测算的主要指标有各营养素的摄入量、一日总热能、优质蛋白质占蛋白质总量的比例、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供热比例、三餐热量比例。

1.各种营养素的摄入量

在进行称重法、记账法等调查方法计算出幼儿每日各种食物的摄入量基础上，查食物成分表即可得出每人每日摄入的各种营养素。再与参考摄入量标准进行比较。

幼儿蛋白质平均摄入量全日制幼儿园应当达到参考摄入量的80％以上，寄宿制幼儿园应当达到参考摄入量的90％以上。维生素A、B1、B2、C及矿物质钙、铁、锌等应当达到参考摄入量的80％以上。

2.一日总热能

幼儿一日摄入总热能＝蛋白质摄入量（g）×4＋脂肪摄入量（g）×9十糖类摄入量（g）×4

一般寄宿制幼儿要求达到参考摄入量的90％以上。全日制幼儿达到参考摄入量的80％以上。

3.计算蛋白质，脂肪和碳水化合物的供热比例

将每日每人摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物的量分别相加，然后分别乘以1 g蛋白质、脂肪、碳水化合物产生的热量，便得出三者产生的热量，再除以摄入的总热量，所得结果乘以百分之百。[1g蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内氧化产生得热量系数分别是：4、9和4kcal或者16．74、37.66和16.74kJ]用公式表示为：

蛋白质的供热比例＝[蛋白质摄入量（g）×4／热量摄入量（kcal]×100％

脂肪的供热比例＝[脂肪摄入量（g）×9／热能摄入量（kcal）]×100％

糖类的供热比例＝[糖类摄入量（g）×4／热能摄入量（kcal）]×100％

然后与三者在膳食中应占的供热比进行比较。三大营养素热量占总热量的百分比分别是蛋白质12％～15％，脂肪30％～35％，碳水化合物50％～60％。

4.计算优质蛋白质占蛋白质总量的比例

将动物性蛋白质总量与大豆蛋白总量相加得出优质蛋白质总量，再除以一日食物中获得的总蛋白质量，乘以百分之百，即可得出优质蛋白占总蛋白质的比例。

公式表示为：

优质蛋白所占比例＝[动物蛋白摄入量+大豆蛋白摄入量／蛋白质总量]X100％

优质蛋白一般应不低于蛋白质总量的50％。

5.三餐热量比

每餐所摄入的热能除以一日总热能，即得各餐热能所占比例。与三餐应占一日总热量的百分比进行比较。每日早餐、午餐、晚餐热量分配比例为30％、40％和30％。

四、班级进餐管理与保健

（一）进餐管理

（1）教师可根据情况，让幼儿轮流担任餐前准备。

（2）教师要善于激发幼儿食欲。例如：保持幼儿情绪愉快，适当的体育锻炼，食物的色香味以及教师积极的情绪感染等。

（3）教会幼儿正确使用餐具，独立进餐。

（4）教师应仔细观察，精心照顾幼儿，及时给予帮助，鼓励幼儿吃完自己定量的饭、菜、汤。

（二）进餐的保健

（1）进餐前后不做剧烈运动。因为剧烈运动时，大部分血液涌向骨骼肌肉，胃肠等消化器官的血液量少，而且，剧烈运动时，交感神经兴奋性增强，使消化器官的功能减弱，不利于消化食物。饭后也不能进行剧烈运动，因为饭后胃肠内充满食物，剧烈运动将牵拉胃肠系膜，导致胃下垂、腹痛等疾病发生。

（2）创设良好的进餐环境，让幼儿愉快进餐，进餐中不处理幼儿的行为问题。

（3）注重良好饮食习惯和文明进餐行为的培养。例如：饭前洗手，饭后漱口、擦嘴；定时定量；不偏食；细嚼慢咽；不用手抓饭；不吃汤泡饭；不掉饭粒；不说笑打逗；不边玩边吃；饭后把餐具放到指定地点等。

（4）关注个别特殊幼儿。如：进餐慢的、肥胖和体弱的幼儿要分别对待。