1、工作前用肥皂流动水将手洗干净，如离开操作间或接触不洁净物品后进行操作前，必须再次洗手消毒。

2、使用前对原料进行检查，掉落的食品原料不能使用。

3、蒸制或炸制的食品，不得用手接触；放在清洁的专用盛具中，离地放置。

4、加工设备：面条机、轧面机、和面机、电档、电烤箱、蒸箱、汤锅、面板、台案等在使用前必须进行安全检查，加工时由专人操作，使用后断电断气、清洁不留残渣污物杂物，保持清洁卫生盖好盖。

5、按操作程序，熟食及汤的色香味形状符合要求，不得用蒸锅水或过夜水做汤，笼屉离地放置，蒸锅使用后，随时保持清洁卫生。

6、盖食品所用被子，罩子要保持清洁干净，每周消毒两次。

7、工作区保持清洁、无异味、无鼠、无蝇、无有毒、有害及个人物品。

8、门窗玻璃、机械设备、墙面、排风扇、照明用具、吊扇、保持干净、无蜘蛛网。

9、污水排放畅通，地面无积水、无垃圾、无泔水存放，泔水桶外面存放。

10、工作结束后，将一切炊事用具，设备盛具清洗干净、摆放有序。

（六）毛菜间卫生管理制度

1、菜入架，摆放整齐，墙壁无污渍，玻璃干净明亮。每次摘完菜，及时清理地面卫生，随干随清。保持毛菜间整洁，地面无垃圾。

2、每次进回的蔬菜，要及时开打塑料袋，放入框内储存，防止蔬菜被捂坏。做到先进先出。

3、咸菜入桶加盖，不能有杂物，桶内外保持清洁。

4、防止有腐烂变质的蔬菜，如有发现立即清理。

（七）仓库管理制度

1、仓库必须保持清洁，每天打扫，保持良好的环境卫生。

2、仓库要保持干燥，通风、整洁、防止因受潮而霉烂变质。

3、仓库有专人保管，仓库库管随手关门，非库房管理人员不得任意进出,库管不能在库房做与工作无关的事情。

4、任何人员不得私自用仓库内的物品，保管员应提高警惕，做好防火，防盗，防投毒工作。

5、仓库物品应按标志标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须保持隔墙15厘米，隔地面20厘米。

6、超过保质期或霉烂变质食品应及时销毁，不能存放仓库内。

7、食品原材料进出仓库有完整记录。

（八）冷库卫生管理制度

1、冷藏间

⑴每次出入库后，对库房彻底清扫。

⑵货架每天擦拭、清扫，菜品食品归类存放，摆放整齐有序，保持无异味。

2、冷冻间

⑴食品验收合格后入库，按次序存放，放置有序，生熟分开，成品与半成品分开，食品与天然冰分开，食品与杂物分开。

⑵每星期对冷库食品进行一次彻底整理。

⑶每天除冰，每月一次停电大除冰。

⑷经常检查设备是否完好，有无断电现象，温湿度是否适宜，防止食品腐烂变质。

⑸食品出入冷库，随时打扫卫生，保持箱整洁干净、无杂物、无污染、随手关箱门，箱外整洁、无尘土污垢，地面无积冰。

（九）原材料出入库制度

1、原材料采购索证存档

2、原材料出入库台帐建立

3、食品材料出库前，必须进行检查验收；检查食品生产许可证、生产日期、质量合格证、确认质量数量无误后方可入库。

4、各种食品原料入库后，必须分类分架存放，放到有效的防鼠台架上，离墙离地，摆放整齐，要有标识牌，注名使用时间。

5、经常检查，查看是否有生虫、变质、发霉、鼠爬物品。定期灭鼠灭蟑。

6、做好安全防范：防盗、防投毒，门窗牢固安全。