2.学校卫⽣⼯作条例。20xx年发布实施。

3.学校集体⽤餐卫⽣管理办法。20xx年8⽉27⽇发布实施。

⼆、⾷堂从业⼈员和分餐⼈员的卫⽣要求

1.学校⾷堂从业⼈员及外购集体⽤餐的分餐⼈员(包括临时⼯)，必须每年进⾏⼀次健康体检，取得健康合格证后并经卫⽣知识培训合格后⽅可上岗。

2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性⽪肤病以及其他有碍于⾷品卫⽣疾病的，不得从事⾷堂⼯作与集体⽤餐的分餐⼯作。⾷堂的管理⼈员要经常检查从业⼈员是否有刚才说的疾病，⼿是否受伤，⼀旦发现应⽴即调离⼯作岗位。

3.⾷堂从业⼈员及集体⽤餐⼈员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应⽴即查明病因，排除有碍⾷品卫⽣的病症或治愈后，⽅可重新上岗。

4.提供学⽣营养餐的⾷品⽣产经营单位(包括学校⾷堂)必须配备营养师或培训合格的营养配餐员。

5.⾷堂负责⼈、卫⽣管理员亦必须进⾏⾷品卫⽣法律法规和卫⽣知识培训后⽅可上岗。

6.⾷堂从业⼈员和集体⽤餐的分餐⼈员应有良好的卫⽣习惯。必须做到：处理原料后、便后、⾷品加⼯操作前⽤流⽔彻底洗⼿，接触直接⼊⼝的⾷品前双⼿还应进⾏消毒;⼯作时应穿戴⼲净的⼯作⾐帽;出售⾷品或分餐时应戴⼝罩。留长指甲、戴戒指、涂指甲油;不得有⾯对⾷品打喷嚏、咳嗽及其他有碍⾷品卫⽣的⾏为。

三、⾷堂采购⼈员要注意的事项

1.⾷堂采购⼈员要严格把好⾷品采购关。在采购⾷品时，必须确认⾷品⽣产经营者持有有效的⾷品卫⽣许可证，禁⽌向⽆卫⽣许可证的经营者购买⾷品。

2.采购畜禽⾁类原料时，必须索取兽医卫⽣检验单位出具的检验合格证明。

3.采购定型包装⾷品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。《⾷品卫⽣法》第25条规定:⾷品⽣产经营者采购⾷品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单,销售者应当保证提供,即⾷品⽣产经营者在采购⾷品时,有向销售者索取检验合格证或化验单的权利,同时也是为保证所采购的⾷品及其原料的卫⽣应履⾏的义务,销售者有向购买者提供检验合格证或检验单的义务.

禁⽌采购的⾷品

1.腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。腐败变质:⼀般认为腐败变质是⾷品经过微⽣物作⽤使⾷品中⼀种成份或多种成份发⽣变化,感官性状发⽣改变⽽丧失可⾷性的现象。这种⾷品⼀般含有⼤量的微⽣物，⽽且可能含有致病菌，从⽽易于造成⾷物中毒。油脂酸败：指油脂和含油脂的⾷品，在贮存过程中经⽣物、酶、空⽓中的氧的作⽤，⽽发⽣变⾊、⽓味改变等变化，常可造成不良的⽣理反应或⾷物中毒。霉变：指霉菌污染繁殖，有时表⾯可有菌丝和霉变现象，有可能产⽣毒素。霉变⾷品可造成⾷物中毒或死亡。

2.含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。有毒、有害物质包括：

(1)⾷品本⾝含有有害物质(如河豚鱼、毒蘑菇)。

(2)在⼀定条件下产⽣毒素(发芽⼟⾖产⽣龙葵素，死亡的鱼类产⽣组织胺)。

(3)含有致病性微⽣物或产⽣毒素物质(如葡萄球菌产⽣肠毒素)。

(4)被“有毒、有害物质”污染的⾷品，包括⽣物性污染、化学性污染、放射性污染等。

(5)⾷品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成⾷品污染。以上⾷品必须⽴即采取措施禁⽌⽣产、经营。

3.未经兽医检验或检验不合格的⾁类及其制品。

4.超过保质期限的。

5.标签、标识不完整的定型包装⾷品。

定型包装⾷品：按⼀定数量、⼀定标志并有固定包装时构成的⼀些零售单位的包装⾷品。

6.其它不符合⾷品卫⽣要求，可能对⼈体健康有害的。

四、⾷物中毒的有关知识

(⼀)什么是⾷物中毒?

⾷物中毒是指摄⼊了含有⽣物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作⾷品摄⼊后出现的⾮传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。⼀般认为，凡是由于⾷⽤各种“有毒⾷物”所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“⾷物中毒”。正常情况下，⼀般的⾷物并不具有毒性。⾷物产⽣了毒性并引起⾷物中毒往往是由于下列原因：

(1)某些致病性微⽣物污染⾷品并急剧繁殖，以致⾷品中存在⼤量活菌或产⽣⼤量毒素。(有些细菌是可以产⽣毒素的)。

(2)有毒化学物质混⼊⾷品。

(3)⾷品本⾝在⼀定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒蘑菇。

(4)⾷品贮存过程中，由于贮存不当⽽产⽣了毒素，如马钤薯发芽产⽣龙葵素。

(5)某些外形与⾷物相似，本⾝含有有毒成分，被误作⾷物⽽误⾷，也可引起中毒。

(⼆)⾷物中毒的特点

1.病⼈在相近的时间内都⾷⽤过同样的⾷物，发病范围局限在⾷⽤该种有毒⾷物的⼈群，未⾷⽤者不中毒，⼀旦停⽌⾷⽤这种⾷物，发病很快停⽌;

2.潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内(⼏⼩时)可能有⼤量的病⼈同时发病;

3.所有病⼈有类似临床症状，即发病症状相同;

4.⼈与⼈之间不直接传染。⾷品从⽣产加⼯直到销售⾷⽤整个过程中有很多情况和因素可以使⾷品具有毒性，所以我们要了解⾷品整个加⼯过程和在加⼯过程中的各个环节，防⽌⾷物受到污染。

(三)⾷物中毒事故的处理