二十三、专间内设有独立的空调设施、清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。

专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。

二十四、专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。

二十五、现场制作糕点类食品（不含裱花蛋糕）、自制饮品、150平以下制售生食类食品和集体用餐配送单位的分餐操作应当分别设立相应的专用操作场所。

二十六、场所内无明沟，地漏带水封。

设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。

入口处设置洗手消毒设施。

二十七、厨房和集体用餐配送单位的食品处理区的地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%）。

墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。

内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。

水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。

二十八、厨房和集体用餐配送单位的各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量为：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。

采用热力消毒的，可设置２个专用水池。

各类水池以明显标识标明其用途。

二十九、厨房和集体用餐配送单位的粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。

各类水池以明显标识标明其用途。

三十、厨房和集体用餐配送单位加工食品设备、工具和容器要求：

（一）食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。

（二）应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装和贴标签设备。

（三）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。

（四）食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）。

三十一、厨房和集体用餐配送单位加工经营场所采光照明设施的光源色度为不改变所观察食品的天然颜色。

安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。

冷冻（藏）库房使用防爆灯。

三十二、厨房和集体用餐配送单位的更衣场所应设置在工作人员进入操作场所入口处。

三十三、厨房和集体用餐配送单位应配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器。

运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。

冷藏食品运输车辆应配备制冷装置，使运输时食品中心温度保持在10℃以下。

加热保温食品运输车辆应使运输时食品中心温度保持在60℃以上。

三十四、厨房和集体用餐配送单位应设置开展食品和环节表面菌落总数、大肠菌群检验的检验室，并配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。

集体用餐配送单位没有条件设置检验室的，可以委托有资质的检验机构代行检验。

三十五、各类型的食堂场所设置、布局、设备设施等，均应符合上述条件及过程控制要求。

除大专院校外的学生食堂和工地食堂不得制作冷食类食品、生食类食品和裱花蛋糕。

食品经营过程与控制制度2

一、食品采购

1.制定食品采购计划。

确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

2.选择供货商。

认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

3.签订供货合同。