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食品小作坊安全生产管理制度精选1
一、食品安全管理组织构成
1.单位负责人;
2.食品安全管理人员;
二、餐厅卫生制度
1.餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。
2.要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。
3.不销售变质、生虫食品。
4.小餐具用后洗净、消毒、保洁。
5.服务人员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
6.点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具。
7.服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。
三、凉菜间(冷荤间、熟食间)制度
1.凉菜制作必须做到“五专”:即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间,供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。
2.凉菜制作间内必须安装空调设施,保证室温低于25℃。
3.凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒,每次消毒时间不少于30分钟。
4.凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。
5.加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜制作间。
6..工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。
7.熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。
8.工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。
9.非专业间操作人员不得擅自进入,不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
四、初(粗)加工间制度
1.有专用加工场地,工具、容器要专用,腐败变质原料不加工使用。
2.各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品应在专用水池清洗,禽蛋在使用前应将外壳洗净,必要时应进行消毒处理,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
3.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。
4.加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。
5.工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
6.防尘防蝇设施齐全,运转正常。
五、烹调加工制度。
1.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;
2.块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;
3.隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;
4炒菜、烧煮食品勤翻动;
5刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
6.制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用安全标准》;
7.工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
8.操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等;
9.具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。