食堂食品采购制度

在食堂进行食品采购时，需要遵守以下规定：

1. 新鲜的蔬菜、肉类、鱼类和蛋类必须从指定的地点采购。

2. 采购的食品必须符合国家卫生标准和规定。

3. 禁止采购以下食品：

(1) 有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官异常的食品。

(2) 没有合格证明的肉类食品。

(3) 超过保质期限或不符合食品标签规定的包装食品。

(4) 没有卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

4. 采购食品的车辆必须专门用于运输食品，容器必须保持清洁卫生，生食和熟食要分开装载，运输过程中要采取防蝇、防尘、防晒和防雨的措施。装卸食品时要轻拿轻放，注重卫生，食品不得直接接触地面，也不要将直接入口的食品放在人行道或路边堆放。

5. 采购肉类食品等必须索要检验合格证明或化验单；采购蔬菜时，要向菜农了解农药喷施情况。对所有采购的食品要建立记账制度，详细记录采购食品的名称、时间、地点、数量和人员，并记录食品的生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件和食用方法等。同时，要对所有食品进行留样并做好记录。

6. 采购食品时必须要求供应商提供以下证明：

(1) 采购大批量定型包装食品及其原料时，要索取同批次的食品卫生检验合格证明或化验单、购物发票以及卫生许可证的复印件。

(2) 采购小批量定型包装食品及其原料时，要索取购物发票或购物凭证。

(3) 采购散装食品及其原料时，要进行感官性状检查，如色泽、气味、滋味和形态等，并索取购物发票或购物凭证。

(4) 索取的食品卫生检验合格证明或化验单、购物发票和购物凭证等必须与采购食品的名称、商标、批号或生产日期相一致。

(5) 不采购无法提供检验合格证明或化验单、购物发票和购物凭证等证明材料的食品及其原料。

食堂餐厅、环境卫生保洁制度

为了保持食堂的卫生环境，需要遵守以下规定：

1.明确食堂工作人员的卫生职责，每天都要做好食堂内外的环境保洁工作。

2.有专人负责餐厅和环境的清洁工作，保持厨房、餐厅内外的清洁卫生，保证水沟畅通，洗手设备正常运转。

3.采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间内不得有苍蝇和老鼠存在。

4.餐厅的地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等要保持清洁整齐，室内不能有有害昆虫和老鼠。

5.加工用设施、设备和工具要保持清洁，厨房地面不能有食物残渣，排烟排气设施不能有油垢沉积，墙壁和天花板要保持清洁，不能有霉斑。

6.每餐结束后，所有食堂工作人员都要将食堂工作区域（包括餐厅的地面、台面和桌椅）进行清洁，冲洗干净，不留任何残渣，保持清洁卫生，防止蚊虫等孳生。

7.垃圾箱要盖好，废弃物容器要密闭，外观要保持清洁，并有明显的标识，垃圾和废弃物要及时清除。

8.废弃油脂和泔油要按照相关规定及时处理。

9.每次长假前，所有食堂工作人员要提前一天上班，对食堂内外进行清洁，同时对所有食堂的餐具和用具进行消毒。

食堂设施、设备和环境卫生制度

食堂需要遵守以下制度：

1. 食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

2. 食堂的布局应当合理，应该有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所和用餐场所。

3. 食堂的食品加工操作间需要符合以下要求：

(1) 设有独立的粗加工间、原料库、更衣室和操作间（面积大于8平方米）。

(2) 操作间需要有防水、防潮、可清洗的墙裙（高度超过1.5米）、排气扇、纱门纱窗和密闭的废物桶，下水道出口处需要有防鼠的金属隔栅。

(3) 地面应采用防水、防滑、无毒、易清洗的材料，具有一定的坡度，方便清洗和排水。

(4) 配备足够的照明、通风、排烟设备以及防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的废弃物存放设施和设备。

(5) 原料库应该有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地和离墙10厘米以上，保持空气流通。

4. 食堂应该使用耐磨损、易清洗且无毒的材料制造或建成餐饮具专用的洗刷和消毒池等清洗设施和设备。如果使用化学消毒剂，必须有两个以上的水池，并且不能与清洗蔬菜和肉类的设施混用。要做到四分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标识。

5. 使用餐饮具之前必须进行洗净和消毒，符合国家卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用，一次性使用的餐饮具禁止重复使用。消毒后的餐饮具必须存放在餐饮具专用的保洁柜中备用。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，并在餐饮具贮存柜上进行明显标记。餐饮具保洁柜需要定期清洗，保持清洁。