- 用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒；

- 粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，各类水池应以明显标识标明其用途；

- 库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施；

- 库房内应设置数量足够的物品存放架，距离墙壁和地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

第四章：食品安全要求

采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。

采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。

采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等入库前应进行验收，并做好记录。

储存食品的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

食品应分类、分架存放，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

留样食品应按品种分别放置于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，存放时间不少于48小时，每个品种留样量不少于100克。

餐饮服务单位应对人员健康状况、培训情况、原料采购验收、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等进行记录，记录应至少保存2年以上。

第五章：监督管理

对餐饮服务单位进行监督检查时，可以采取以下方式进行：

- 实施现场检查；

- 查阅基础资料；

- 对食品和餐用具进行抽样检验。

重点检查内容包括但不限于：

- 餐饮服务许可情况；

- 从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；

- 个人卫生、环境卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施情况；

- 餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；

- 进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；

- 食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；

- 餐用具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况。

在进行监督检查时，应制作并填写现场检查表，经双方核实并签字。

各单位应至少每季度对餐饮服务单位进行一次食品安全检查，夏季不定期进行抽查。

食品安全管理制度完整版4

食品安全管理组织构成

食品安全管理组织包括单位负责人和食品安全管理人员。

餐厅卫生制度

餐厅卫生制度要求餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，并且需要提供公共痰盂和洗手设施。餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，确保无蝇、无蜘蛛。餐厅不允许销售变质、生虫食品。小餐具必须用后洗净、消毒、保洁。服务人员在工作时要穿戴清洁的工作衣帽，工作前和便后要洗手消毒。点心、熟食必须在防尘防蝇的玻璃柜内销售，同时要坚持使用清洁的售货工具。服务人员在工作时禁止戴戒指、手链，也不允许涂指甲。

凉菜间(冷荤间、熟食间)制度

凉菜间制度要求凉菜制作必须做到“五专”，即要有专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。凉菜制作间的入口处应设有预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。凉菜间必须安装空调设施，保证室温低于25℃。凉菜制作前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒，并有消毒记录。加工前应认真检查待配制的成品凉菜，如发现腐败变质或其他感官异常的，不得进行加工。供加工用的蔬菜、水果等食材必须洗净消毒，未经清洗处理的不得带入凉菜制作间。工作人员在凉菜间要穿戴整洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前要洗手消毒。熟食必须当天制作当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不允许销售变质食品。工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒以及凉菜间的清洁卫生工作。非专业间操作人员不得擅自进入凉菜间，也不得在凉菜间从事与凉菜加工无关的活动。

初(粗)加工间制度

初(粗)加工间要求有专用的加工场地，工具、容器要专用，腐败变质的原料不得加工使用。各种食品原料在使用前要洗净，动物性食品、植物性食品要分开清洗，水产品要在专用水池清洗，禽蛋要将外壳洗净，必要时要进行消毒处理，并设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。加工后的食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不允许落地，并要有保洁、保鲜设施。加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。工作人员在初(粗)加工间要穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。初(粗)加工间要有防尘防蝇设施，并保持正常运转。

烹调加工制度

烹调加工制度要求不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。隔夜、隔餐及外购熟食要经过彻底加热后才能供应。炒菜、烧煮食品要勤翻动。刀、砧板、盆、抹布、盆用后要清洗消毒，不允许使用勺品品尝食品，食品容器不得落地存放。制作点心时要以销定量使用原料，制作时使用的色素、香精等食品添加剂要严格遵守国家《食品添加剂使用安全标准》。工作结束后，调料要加盖，同时要做好工具、容器、灶上、灶下、地面和墙面的清洁卫生工作。操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发和指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。要准备一个能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

食品粗加工卫生制度

食品粗加工卫生制度要求所有原辅料在投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。择洗、切配、解冻、加工的工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。包装食品要使用符合卫生要求的包装材料，包装人员在包装前要清洗消毒。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须进行消毒。工作人员要穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工所要有防尘、防蝇设施，并保持正常使用。