通过以上管理制度的执行，可以确保餐饮行业提供的食品安全卫生，保护消费者的健康。

食品安全与卫生管理制度5

食堂食品采购制度

在食堂进行食品采购时，需要遵守以下规定：

1. 新鲜的蔬菜、肉类、鱼类和蛋类必须从指定的地点采购。

2. 采购的食品必须符合国家卫生标准和规定。

3. 禁止采购以下食品：

(1) 有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官异常的食品。

(2) 没有合格证明的肉类食品。

(3) 超过保质期限或不符合食品标签规定的包装食品。

(4) 没有卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

4. 采购食品的车辆必须专门用于运输食品，容器必须保持清洁卫生，生食和熟食要分开装载，运输过程中要采取防蝇、防尘、防晒和防雨的措施。装卸食品时要轻拿轻放，注重卫生，食品不得直接接触地面，也不要将直接入口的食品放在人行道或路边堆放。

5. 采购肉类食品等必须索要检验合格证明或化验单；采购蔬菜时，要向菜农了解农药喷施情况。对所有采购的食品要建立记账制度，详细记录采购食品的名称、时间、地点、数量和人员，并记录食品的生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件和食用方法等。同时，要对所有食品进行留样并做好记录。

6. 采购食品时必须要求供应商提供以下证明：

(1) 采购大批量定型包装食品及其原料时，要索取同批次的食品卫生检验合格证明或化验单、购物发票以及卫生许可证的复印件。

(2) 采购小批量定型包装食品及其原料时，要索取购物发票或购物凭证。

(3) 采购散装食品及其原料时，要进行感官性状检查，如色泽、气味、滋味和形态等，并索取购物发票或购物凭证。

(4) 索取的食品卫生检验合格证明或化验单、购物发票和购物凭证等必须与采购食品的名称、商标、批号或生产日期相一致。

(5) 不采购无法提供检验合格证明或化验单、购物发票和购物凭证等证明材料的食品及其原料。

食堂餐厅、环境卫生保洁制度

为了保持食堂的卫生环境，需要遵守以下规定：

1.明确食堂工作人员的卫生职责，每天都要做好食堂内外的环境保洁工作。

2.有专人负责餐厅和环境的清洁工作，保持厨房、餐厅内外的清洁卫生，保证水沟畅通，洗手设备正常运转。

3.采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间内不得有苍蝇和老鼠存在。

4.餐厅的地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等要保持清洁整齐，室内不能有有害昆虫和老鼠。

5.加工用设施、设备和工具要保持清洁，厨房地面不能有食物残渣，排烟排气设施不能有油垢沉积，墙壁和天花板要保持清洁，不能有霉斑。

6.每餐结束后，所有食堂工作人员都要将食堂工作区域（包括餐厅的地面、台面和桌椅）进行清洁，冲洗干净，不留任何残渣，保持清洁卫生，防止蚊虫等孳生。

7.垃圾箱要盖好，废弃物容器要密闭，外观要保持清洁，并有明显的标识，垃圾和废弃物要及时清除。

8.废弃油脂和泔油要按照相关规定及时处理。

9.每次长假前，所有食堂工作人员要提前一天上班，对食堂内外进行清洁，同时对所有食堂的餐具和用具进行消毒。

食堂设施、设备和环境卫生制度

食堂需要遵守以下制度：

1. 食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

2. 食堂的布局应当合理，应该有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所和用餐场所。

3. 食堂的食品加工操作间需要符合以下要求：

(1) 设有独立的粗加工间、原料库、更衣室和操作间（面积大于8平方米）。

(2) 操作间需要有防水、防潮、可清洗的墙裙（高度超过1.5米）、排气扇、纱门纱窗和密闭的废物桶，下水道出口处需要有防鼠的金属隔栅。

(3) 地面应采用防水、防滑、无毒、易清洗的材料，具有一定的坡度，方便清洗和排水。

(4) 配备足够的照明、通风、排烟设备以及防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的废弃物存放设施和设备。

(5) 原料库应该有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地和离墙10厘米以上，保持空气流通。