2. 食品安全管理人员：专门负责食品安全管理的人员。

餐厅卫生制度

为了确保餐厅的卫生状况，需要遵守以下制度：

1. 餐桌、椅子要保持整洁，地面要保持清洁，玻璃要保持光亮。餐厅内应设有公共痰盂和洗手设施。

2. 餐厅要每天清扫两次，每周进行大扫除一次，以确保无蝇、无蜘蛛。

3. 餐厅禁止销售变质、生虫的食品。

4. 使用过的小餐具要清洗、消毒、保洁。

5. 服务人员要穿戴清洁的工作衣帽，并在工作前和便后进行洗手和消毒。

6. 点心和熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，并且要使用清洁的售货工具。

7. 服务人员在工作时禁止戴戒指、手链，以及涂指甲。

凉菜间（冷荤间、熟食间）制度

为了确保凉菜的卫生质量，需要遵守以下制度：

1. 凉菜的制作必须做到“五专”，即要有专人、专室、专工具、专冷藏和专消毒。在凉菜制作间的入口处应设有预进间，供工作人员进行二次更衣和洗手消毒。

2. 凉菜制作间内必须安装空调设施，以保证室温低于25℃。

3. 凉菜制作前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。

4. 凉菜制作前要将刀、砧板、台面和手进行消毒，并做好消毒记录。

5. 加工前应认真检查待配制的成品凉菜，如果发现有腐败变质或其他异常，不得进行加工。供加工的蔬菜、水果等食材必须洗净消毒，未经清洗处理的食材不得带入凉菜制作间。

6. 工作人员要穿戴整洁的工作衣帽和口罩，保持个人卫生，并在操作前进行洗手消毒。

7. 熟食必须当天制作当天销售，隔夜食品必须回锅加热后再销售，禁止销售变质食品。

8. 工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒，以及制作间的清洁卫生工作。

9. 非专业操作人员不得擅自进入凉菜间，并且不得在凉菜间从事与凉菜加工无关的活动。

初（粗）加工间制度

为了保证食品的卫生质量，初加工间需要遵守以下制度：

1. 初加工间必须有专用的加工场地，工具和容器要专用，不得使用腐败变质的原料。

2. 使用各种食品原料前要先洗净，动物性和植物性食品要分开洗，水产品要在专用水池中清洗，禽蛋使用前要将外壳洗净，必要时要进行消毒处理。初加工间要有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

3. 加工后的食品原料要放入清洁容器中（肉禽和鱼类要用不透水容器），不得落地，并且要有保洁和保鲜设施。

4. 加工肉类、水产品和蔬菜的操作台要分开使用，并做好明显的标志。

5. 工作人员要穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

6. 初加工间要配备防尘和防蝇设施，并保证设施的正常运转。

烹调加工制度

为了保证食品的安全和卫生，烹调加工需要遵守以下制度：

1. 不使用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

2. 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，以防止外熟内生。

3. 隔夜、隔餐以及外购的熟食必须彻底加热后才能供应。

4. 在炒菜和烧煮食品时要勤翻动，确保食品均匀受热。

5. 使用后的刀、砧板、盆、抹布和盆要进行清洗消毒，不得混用勺子。食品容器不得落地存放。

6. 制作点心时要根据销售量合理配制原料，并严格遵守国家的食品添加剂使用安全标准。

7. 工作结束后要盖好调料，做好工具、容器、灶上灶下以及地面墙面的清洁卫生工作。

8. 操作人员要注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发和指甲，不吸烟，不随地吐痰等。

9. 初加工间要配备能盛放一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清。