餐具清洗消毒制度

根据《食品安全法》和相关法规，餐饮企业制定了餐具清洗消毒制度。根据制度规定，使用公用餐具前必须进行洗净和消毒，符合卫生标准。未经消毒的餐具是不能使用的。洗刷餐具必须使用专用水池，不能与清洗蔬菜、肉类、鱼类等的水池混用。洗涤和消毒餐具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。洗刷消毒后的餐具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已经消毒的和未消毒的餐具要分开存放，并在餐具存放处有明显标记。洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的重要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，所以必须重视洗刷的重要性。公用餐具一定要彻底洗刷干净。

为了保证洗刷效果，应该使用流动水进行洗刷，最好使用热水。对于有油污的物品，必须加入洗涤剂，并且要与无油污的物品分开进行洗刷。洗刷后的物品应该保持干燥。

在现有条件下，可以使用物理消毒方法。一种是使用消毒柜进行消毒，按照消毒柜的操作要求进行处理。另一种是煮沸消毒，将物品浸泡在水中，煮沸后保持10分钟以上。还有一种是蒸汽消毒，将物品放入蒸箱中，使温度上升到100度，作用10分钟以上。蒸箱的外面应该有温度显示，蒸箱的密封性也要好，否则在蒸箱产生蒸汽后，需要蒸汽消毒30分钟以上。

库房保管制度

根据相关规定，餐饮企业制定了库房保管制度。根据制度规定，所有物品应按不同种类进行分架、隔墙、离地分别存放。每天都要定期进行打扫，保持整洁。物品的存放要离地面375px，离墙250px，并且要摆放整齐。食品库房要保持明亮通风，早开窗、晚关窗，并定期检查、翻晒，防止霉变事故。米面、食用油、食品、调料等物质入库时，要逐件进行质量验收。过期或变质不符合质量的食品是不能入库的。入库后的食品要做到先进先出，尽量缩短存放时间。发现腐败变质或超过保质期的食品，要采取措施及时处理。处理前必须将其与正常食品分开存放，并进行明显标记，以防止继续使用。此外，还要注意各库房的清洁卫生，每周要进行小扫除，每月要进行大扫除，保持库房内和冰箱内没有腥臭味。冰箱、冰柜每两周必须进行化霜和彻底清理一次。冰箱、冰柜内存放的食品要严格做到生熟分开、肉类与水产品分开、成品与半成品分开存放。各种食品与冰箱、冰柜周边要保持一定的间隙，容器中的食品也不能堆放太多。

凉拌菜加工间食品安全管理制度

为了确保凉拌菜的卫生，餐饮企业制定了凉拌菜加工间食品安全管理制度。根据制度规定，加工凉拌菜时要做到“五专”：即使用专人、专室、专用工具、专用消毒设备和专用冷藏设备。专人负责固定加工凉拌菜，专室专供加工凉拌菜使用，不得加工其他食品，也不得存放无关物品。加工凉拌菜的工具必须专门用于此用途，严禁与其他场所的工具混用。加工凉拌菜前要进行紫外线消毒，时间不少于30分钟，人员不得在其内部。凉拌菜加工间的冰箱要专供存放凉拌菜及所用原料。

上岗人员在进入凉拌菜加工间之前，要保持个人卫生，穿戴清洁的工作服和帽子，用肥皂和流动水洗手并消毒后方可上岗操作。进入凉拌菜加工间的蔬菜必须在凉拌菜间摘洗干净，在进入凉拌菜间之前要进行消毒处理，然后放入冰箱或直接切配或凉拌。为了保持凉拌菜的新鲜度，应尽量缩短食用时间。在盛放凉拌菜的盘子时，要注意不要重叠堆放，以防止盘底污染下面的食品。剩余的凉拌菜要及时冷藏保存，冷藏保质期不得超过1天。凉拌菜加工间的刀、盆、盘、抹布等工具每天都要进行清洗和消毒。

面点房食品安全管理制度

为了确保面点房的卫生，餐饮企业制定了面点房食品安全管理制度。根据制度规定，面点操作间及周边环境要保持干净、整洁，没有泥污、垃圾和杂物堆积。所有的机器设备要摆放整齐。

操作间每次加工后必须彻底擦洗，保持地面无泥水、无垃圾和油污。门窗、玻璃、塑料门帘要保持干净明亮，房屋四壁要整洁，没有蜘蛛网。

要做好蚊虫和老鼠的防治工作，保证面点操作间和库房内没有苍蝇和老鼠。

面点房操作间等工作场所严禁吸烟，垃圾要及时清理，不得存留，并倒入指定地点。

面点房卫生区域要定人、定物、定时、定量，责任到人，分工明确。锅炉的炉渣要及时清理。

面食制作制度

为了确保面食的卫生，餐饮企业制定了面食制作制度。根据制度规定，面食的原料必须保证卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、肉类等，这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败。特别是陷类食品容易变质，必须随用随加工。

制作蒸馒头时，面粉不准使用增效剂和增白剂，要保持原色原味。

面食制作的成品要保持大小一致，形状标准，不黄不酸，不夹生，皮薄松软，富有弹性。

使用的和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头推车、馒头蒸箱等炊具设备，每次使用后都要擦拭或洗刷干净。

盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要经常洗刷消毒，保持清洁卫生。在运输过程中要防止被污染。

厨房卫生管理制度

为了保证厨房的卫生，餐饮企业制定了厨房卫生管理制度。根据制度规定，个人要保持个人卫生，包括理发、洗澡、剪指甲、换工作服等。上班时必须穿工作服和戴工作帽，严禁穿拖鞋上班。上班前必须洗手，去厕所时必须脱掉工作服，不准在炊具、容器中洗手或脸。不准用屉布、棉被套等擦手。工作时严禁抽烟、吐痰、拧鼻涕、咳嗽、打喷嚏等不卫生的行为。不准戴耳环、戒指等饰物。

环境卫生要保持房屋玻璃明亮，门窗干净。操作间要保持干净、整洁，没有污染、垃圾和杂物堆积。每餐后要冲洗地面、锅台和下水池，保持干净。定期清淤明地沟。

做好蚊虫和老鼠的防治工作，做到面点操作间和库房内没有苍蝇和老鼠。

厨房内严禁吸烟，垃圾要即产即清，不得存留，并倒入指定地点。锅炉的炉渣要及时清理。

食品安全标准要求采购员采买新鲜、干净、符合食品安全标准的食品。采购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等必须去正规厂家或企业购买，按规定索要相关证件。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污浊不洁、混有异物或异常感官性状、含有有毒有害物质或被有毒有害物污染的食品。严禁采购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。严禁采购超过保质期限或不符合标签规定的定型包装食品，以及其他不符合食品安全标准和要求的食品。

食品原材料粗加工制度

为了保证食品的卫生，餐饮企业制定了食品原材料粗加工制度。根据制度规定，原材料制作前必须认真查看，确保无异常变化，无腐败变质。各种蔬菜干货必须无腐烂，无杂物。各种蔬菜要摘、择干净，操作时要认真仔细，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物。蔬菜加工要严格遵守一摘、二去烂、三洗、四切的程序进行。黄瓜、土豆、萝卜等要用刷子刷干净，必须先洗后切。土豆必须消残去烂、去毒芽干净。刀工要精细，丝、片、条、块、丁大小、粗细、厚薄要均匀一致，没有连刀，符合烹调要求。粗加工后要及时清理垃圾杂物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后都要洗刷干净，并定点存放，摆放整齐。切肉机、土豆削皮机每次使用后，必须用清水冲洗干净。肉类、生熟制品与水产品要严格分开，成品与半成品、生熟容器不能混用，菜板专用，菜池专用，水产品、肉类池专用，不准合用一池，防止交叉污染。

食品原材料索证、采购制度

为了保证食品的安全，餐饮企业制定了食品原材料索证、采购制度。根据制度规定，采购的食品必须去正规厂家或企业购买，采购渠道要清楚，索要相关证件。采购员要采买新鲜、干净、符合食品安全标准的食品，确保原材料无毒无害，新鲜完好。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污浊不洁、混有异物或感官性状异常、含有有毒有害物质或被有毒有害物污染，可能对人体健康有害的食品。采购畜禽肉类原料时，必须以索要兽医卫生检验单位出具的疫检合格证明。采购时要熟悉各种食品和原材料的品种及相关的食品安全标准和法规，了解各种原材料可能存在的卫生问题。

食品安全管理制度明细5

为了让小学食堂更规范管理，更好地确保食堂卫生安全，我们根据学校实际情况，经过学校委员会讨论，特制定了食堂餐具消毒管理制度，具体如下：

1、所有餐具（碗、筷子、盆、瓢、刀具等）每天使用后都要及时清洗处理，以免引来蚊蝇污染。

2、餐具清洗消毒要有专人负责，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。

3、清洗餐具时，必须先用优质洗涤剂混合热水（或温水）浸泡10分钟以上，然后再进行清洗，用流水反复冲洗至少三次。

4、冲洗后的餐具必须倒置在蒸汽箱内，使其干燥，并且要严防与其他物品再次接触，以免污染。

5、所有餐具（碗、筷子、盆、瓢、刀具等）每天必须进行蒸汽消毒（持续20分钟），消毒完毕后放置在保洁柜内，防止再次受到污染。

6、小学将不定期抽查餐具的卫生情况，抽查结果将与工友的工资、聘任挂钩。

7、在上级部门的检查中，如果餐具消毒不符合要求（由从业人员导致），第一次会责令改正，第二次将会被辞退。