2. 马铃薯发芽时含有龙葵素,必须将发芽部分彻底挖掉后才能食用。
3. 未煮熟透的海产品不得食用,熟透的海虾、海蟹应一次性或当天食用,如有剩余要加热煮透。
4. 夏秋季多发细菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5. 防止发生投毒事件,外部人员不得随意进入食品加工出售区域,加强炊事人员的思想建设,避免发生过激行为。
6. 食品库房和加工间不得存放有毒有害物质。
7. 餐厅内不得有员工住宿和午休房间。
8. 如怀疑有食品中毒事件发生,要立即上报相关部门,采取及时有效措施进行救治。
【食品卫生综合检查制度】
1. 制订定期或不定期的卫生检查计划,全面检查和抽查,主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2. 餐饮部门的卫生管理组织负责本部门的卫生检查制度的落实,每天至少进行一次卫生检查,检查各岗位是否违反制度,发现问题要及时告知改进,并做好卫生检查记录备查。
3. 厨师、负责人和主管人员要跟随检查、指导,严格遵守卫生操作程序,养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4. 卫生管理组织和卫生管理员每周1-2次对各餐饮部进行全面现场检查,同时检查各部门的自查记录,发现问题要及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。
5. 发现同一类问题经两次提出仍未改进的,提交有关部门按规定处理;严重问题要向食品药品监督管理部门报告并依法处理。
【烹调加工管理制度】
1. 加工前要检查食品原料质量,不使用变质食品。
2. 对熟制食品要煮熟煮透,确保中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。直接入口熟食要盛放在消毒过的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。
3. 存放需要较长时间的食品,要在高于60℃或低于10℃的条件下存放。冷藏的熟制品要放凉后再冷藏。
4. 隔餐隔夜的熟制品必须充分加热后方可食用。
5. 灶台、抹布要随时清洗,保持清洁。不用抹布擦碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒抹布擦拭。
6. 废弃食用油脂要按照规定进行收集处理,清洗抽油烟机罩。
7. 加工结束后要清理地面、水池、设备,做到地面无污物、残渣,设备、用具、容器清洁后定位存放,垃圾要及时清除。
【食品添加剂使用管理制度】
1. 使用的食品添加剂必须符合相关卫生标准和管理要求,不符合的不能使用。
2. 购买食品添加剂时,要索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明,进口食品添加剂要索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
3. 使用食品添加剂时,要符合卫生标准和管理要求,不得随意扩大使用范围和使用量。
4. 不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
5. 不得以掩盖腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。
【粗加工管理制度】
1. 分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池,并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用。
2. 加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并要有明显标志,盛装海水产品的容器要专用。
3. 各种食品原料不得乱堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现腐败变质、有毒有害或其他异常的不能加工。
4. 蔬菜类食品原料要按照“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。
5. 肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀要完全放血,去净羽毛、内脏。
6. 刀具要保持锈蚀,砧板要保持干燥,整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束后要及时拖地、清洗水池、加工台,清洗工具、用具、容器后定位存放,切菜机、绞肉机等机械设备用后要拆开清洗。
【配餐间卫生管理制度】
1. 配餐间工作人员要严格注意个人卫生,洗手消毒,穿戴整洁的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。
2. 检查食品质量,发现可疑或有异常的食品要立即撤换并做出相应处理。
3. 传递食品要使用专用的食品工具,消毒后使用,定位存放。
4. 配餐前要进行紫外线消毒并对配餐台进行消毒。
5. 工作结束后,要清理配餐间卫生,配餐台要清洁无油渍、污渍、残渍,地面要卫生清洁,进行紫外线消毒。