二、餐厅卫生管理制度

1. 餐厅服务员要勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、理发和换衣服，服装要整洁，化妆要淡雅大方。不能留长指甲、涂指甲油，工作期间不得佩戴戒指、手镯等饰物。

2. 要保持餐厅环境整洁，纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等防虫设施要正常运转，及时回收鼠药。保证供餐者使用的洗手设施正常运转。

3. 要做好调料、牙签、餐巾、餐具等的清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、餐巾、餐具（必须经过清洗消毒）等。

4. 就餐时间结束后或有顾客离开时，不得清扫地面，未使用的餐具要及时回收并保洁。

5. 端菜时，手指不能接触食品，销售直接入口食品要使用专用工具，分菜工具不能接触客人的餐具。

6. 自取调料要符合食品卫生标准和要求，并及时更换，防止过期和发霉。

7. 凉菜要在专门的间内切配，现做现配，上桌的菜肴离开餐厅时间不超过2小时。

8. 如果发现或被顾客告知所提供的食品有异常或可疑变质，要立即更换，并告知备餐人员。

三、餐具洗涤消毒岗位卫生责任制度

1. 设立独立的餐具洗涤消毒室或专用区域，配备相应的洗涤消毒设备。

2. 洗涤消毒员必须熟练掌握洗涤消毒程序和方法，按照规定的顺序进行操作。药物消毒时要增加一道清水冲洗程序。

3. 所有收回的餐具和用具都要立即进行清洗消毒，不得隔夜。

4. 使用的洗涤剂和消毒剂必须符合国家卫生标准和要求。餐具在消毒之前必须清洗干净，消毒后的餐具表面要光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无附着物，及时放入保洁柜密封保存备用。

5. 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐具要分开存放。

四、设施设备卫生管理制度

1. 食品和非食品、有害污渍不能共同存放。

2. 各类食品和原料要分类、分开摆放整齐。

3. 食品和原料要离地10厘米，离墙15厘米存放在货柜或货架上。

4. 散装食品要装在容器内，并加盖密封并贴上标识。

5. 库房要经常通风、防潮、防腐，保持干燥整洁。

6. 库房的门窗和防鼠设施要经常检查，确保功能完好。

7. 库房要有专人负责管理，并建立采购、验收、发放登记管理制度。

8. 库房内的食品和原料要经常检查，发现过期或变质的要及时清理。

五、各岗位卫生管理制度

1. 操作间工作人员要严格注意个人卫生，勤洗手消毒，穿戴整洁的工作服帽，戴口罩和一次性手套。

2. 要认真检查食品质量，发现可疑或异常的食品要及时更换并做出相应处理。

3. 传递食品要使用专用的食品工具，使用后要消毒并妥善存放。

4. 操作前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

5. 工作结束后，要清理操作间卫生，配餐台不能有油渍、污渍、残渍，地面要卫生清洁，并进行30分钟的紫外线消毒。

6. 操作间要按照专用要求进行管理，要做到五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不得随意进出，传递食品要通过能够开合的食品输送窗进行。

七、从业人员培训管理制度

1. 餐馆从业人员每年必须进行健康检查。新员工和临时工必须进行健康检查，并取得健康证明后方可上岗。

2. 餐馆从业人员必须持有效的健康合格证明才能上岗。

3. 患有消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

4. 如果发现患有以上疾病的人员，要立即调离原岗位，禁止患有禁忌症的人员继续工作。

5. 如果从业人员手部有开放性或感染性伤口，必须调离工作岗位。

6. 从业人员必须接受食品卫生法律法规和食品卫生知识的培训，并通过考核后方可从事食品生产、经营和餐饮工作。

7. 要制定培训计划，定期组织管理人员和从业人员接受食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训，以及卫生操作技能培训。

8. 要建立从业人员卫生知识培训档案，记录培训时间、内容和考核结果，供查验。