4. 蔬菜类食品原料要按照“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5. 肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀要完全放血，去净羽毛、内脏。

6. 刀具要保持锈蚀，砧板要保持干燥，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后要及时拖地、清洗水池、加工台，清洗工具、用具、容器后定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后要拆开清洗。

【配餐间卫生管理制度】

1. 配餐间工作人员要严格注意个人卫生，洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2. 检查食品质量，发现可疑或有异常的食品要立即撤换并做出相应处理。

3. 传递食品要使用专用的食品工具，消毒后使用，定位存放。

4. 配餐前要进行紫外线消毒并对配餐台进行消毒。

5. 工作结束后，要清理配餐间卫生，配餐台要清洁无油渍、污渍、残渍，地面要卫生清洁，进行紫外线消毒。

6. 配餐间要按照专用要求进行管理，做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不得随意进出，食品传递要通过能够开合的窗口进行。

【餐厅卫生管理制度】

1. 食品经营单位要成立食品安全领导小组，有专人负责食品安全。

2. 悬挂《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》于醒目可视处。

3. 食品从业人员要持有效健康合格证明和食品安全知识培训合格证上岗。

4. 上班时要穿戴整洁的工作衣帽，保持良好个人卫生。

5. 要保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，每餐要进行清洗。

6. 食用工具用后要洗净、消毒、保持洁净。

7. 盛装垃圾的容器要密闭，及时处理垃圾，做好“三防”工作。

【面食制作管理制度】

1. 加工前要检查各种食品原料，发现异常的不能使用。

2. 做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照卫生要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗。

3. 各种工具、用具、容器要分开使用，用后要及时清洗干净定位存放，菜板和菜墩要清洗干净后立放。

4. 糕点要存放在专用库房或柜内，保持通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点要放在冰箱中，生熟分开保存。

5. 按规定要求正确使用食品添加剂。

6. 各种食品加工设备用后要及时清洗干净，定期消毒。用品如布料要洗净晾干备用。

7. 加工结束后要及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，设备、用具、容器清洁后定位存放。

【食品留样制度】

1. 食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须留样，由专人负责。

2. 每样食品必须按要求留足100克以上，使用己消毒的餐具盛放。

3. 留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

4. 留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好(或加盖)，并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

5. 食品留样必须立即密封好、贴好标签后，存入专用留样冰箱。

6. 每餐必须记录留样信息，包括留样时期、食品名称。

7. 留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。

8. 留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的其他食品。

食品经营人员健康检查制度7

1、在加工食品之前，我们需要检查各种食品原料，像大米、面粉、黄油、果酱、水果、豆馅以及用来做馅料的肉、鸡蛋、水产品和蔬菜等。如果发现有虫子、发霉、异味或者污秽不洁，就不能使用这些原料。

2、对于用来做馅料的肉、面粉、水产品和蔬菜等，我们需要按照粗加工管理制度的要求进行处理。蔬菜要彻底浸泡清洗，特别是容易残留农药的蔬菜，需要先浸泡约20分钟，然后再冲洗干净。

3、我们应该在加工场所分设制作区和成品区，并且要注意将各种工具、用具和容器区分开来，生食和熟食要分开使用。使用完后要及时清洗干净，并放置在指定的地方，避免混放。

4、如果要加工面点，必须要有相应的许可证才能进行经营。并且需要设置制作间和烧烤间，如果需要进行分装，还要设置一个专门的分装间。分装间的设置和操作要按照相关规定进行。使用者要按照相应功能间的要求摆放工具，并且要规范操作。