2.县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环

节的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支。

3.对检验结论有异议的，自收到检验结果告知之日起10日内，向组织实施检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。

七、过程控制要求

1、采购验收要求

(1)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品。

(2)采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。

(3)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验其资质，索取消毒合格凭证。

(4)入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

2、过程控制要求

(1)贮存要求:贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

(2)食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。

(3)冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，校验温度(指示)计。

3、粗加工与切配要求

(1)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

(2)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

(3)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

(4)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

(5)切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。

(6)已盛装食品的容器不得直接置于地上。

(7)加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

4、烹调要求

(1)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性

状异常的，不得进行烹调加工。

(2)不得将回收后的食品经加工后再次销售。

(3)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

(4)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

(5)需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

(6)用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

5、备餐及供餐要求

(1)应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

(2)操作时应避免食品受到污染。

(3)菜肴分派、造型整理的用具应消毒。

(4)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。

(5)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

6、食品再加热要求

无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃)，存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

加热时中心温度应符合规定，不符合加热标准的食品不得食用。

7、留样管理要求