●某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素；

●有毒化学物质(如有毒重金属等)；

●动植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒鱼类、有毒贝类和某些有毒野生蕈类)。食源性中毒的发病特点

即使没有摄入活的病原菌，但是如摄人食品中已有的毒素，也会引起发病。●

中毒性疾病的潜伏期通常可以分钟或以小时计。

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中毒性疾病最常见、有时甚至是唯一的发病症状是呕吐。●

食源性中毒的病死率较食源性感染高。

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食品中所含毒素的检测要比食品中致病菌检测更有意义。食源性疾病的病原物

一、微生物性病原物

1）细菌及其毒素：

引起细菌性食物中毒的病原菌

如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。

引起人类肠道传染病的病原菌如志贺菌、霍乱弧菌等。

引起人畜共患病的病原菌

如口蹄疫、炭疽、鼻疽、结核、布氏杆菌病等2）病毒：

引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。引起甲肝流行的甲型肝炎病毒3）真菌

镰刀菌属（谷禾镰刀菌）曲霉菌属产毒株毒蕈

4）寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病食源性疾病的病原物

二、动植物天然毒素1）鱼体毒素：

河豚毒素、雪卡毒素2）有毒贝类织纹螺等3）果仁中的有毒物质4）毒棉酚（gossypol）5）皂甙、秋水仙碱

6）动植物食物储存时产生的毒性物质

组胺、龙葵素、亚硝酸盐等

食源性疾病的病原物

三、化学性病原物1）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜

2）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以及食品添加剂3）食品加工中可能产生的有毒化学物质

油脂聚合物多环芳烃类亚硝酸盐

4)食品中混有不可食用的有毒物质或将有毒物质当作食物食用食源性疾病的病原物

四、放射性病原物

来源于放射性物质的开采、冶炼、国防以及放射性核素废物的不合理排放及意外性的泄漏。通过环境向水生生物体和农田作物转移，通过动植物食物进入人体，而引起人体慢性损害及远期效应。食源性疾病预防

1）政府作为（加大力度监督）

严格食品生产环境、原料、流程、运输、销售各个环节以及食品从业人员的健康检查和监测；

在食品生产、加工、销售、贮存的各个环节防止各种生物性、化学性有毒有害物质对食品的污染，以预防食源性疾病的发生。2）食品生产、运输、销售企业自律

引入GMP、HACCP 3）提高消费者食品安全意识

减少家庭、机体食堂传播食源性疾病的机会食源性疾病预防

1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。

2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。不买散装食品。

3.新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。

4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。