为了预防食堂工作人员的伤害，需要采取以下措施：

1. 使用专用设备和遵守操作规程和安全制度。

2. 加强刀具管理，使用完后集中存放。

3. 炉灶操作人员在烹饪和运送食品时，要避免直接接触高温炊具，必要时要戴上隔热手套或布巾。

4. 员工如受伤，应立即就医并通知家属，在伤口未愈之前不得接触食品。

为了保证食堂和食品的卫生管理，需要制定以下制度：

1. 组织员工学习有关食品卫生安全的法律法规，并提高卫生意识和法律意识。

2. 根据卫生部门的要求，配备合适的设施，并落实管理责任。

3. 食堂工作人员要佩戴工作帽、穿工作服、佩戴上岗证，勤洗手、剪指甲，不戴首饰，不在食品加工场所打喷嚏、咳嗽，不吸烟。

4. 各区域、库房、加工间的卫生责任人要及时打扫、清理杂物。

5. 严格采购和储存食品的卫生要求，杜绝采购不符合要求的食品和原料。

6. 使用专用洗涤池洗刷餐具，使用专用消毒柜对餐具进行消毒，使用专用保洁柜存放餐具。

7. 规范备餐间设施，保持库房和加工间的通风和清洁。

8. 生熟食品分开存放，冷藏设施正常运转，库房通风无灰尘。

9. 熟食特别是荤菜要充分加热。

10. 定期检查食堂的卫生情况，并及时处理问题。

为了保证从业人员的健康，需要制定健康检查制度：

1. 从业人员必须身体健康，有责任心。

2. 从业人员必须持有效的健康证明，每年进行健康检查。

3. 一旦患有传染性疾病，不得从事食堂工作。

4. 从业人员要保持良好的个人卫生习惯，不得穿拖鞋、戴首饰，不得卫生不良上岗。

为了保证食品安全，需要制定食品留样管理制度：

1. 每餐必须留样，每样不少于100克，存放在专用冰箱中。

2. 饭菜留样必须保留48小时后才能倒掉。

3. 留样前要对容器进行清洗和消毒杀菌。

4. 食堂厨师要负责检查留样食品，并做好记录。

为了保证食品原料的质量，需要制定采购索证制度：

1. 采购员要按照规定要求，向供方索取产品的检验合格证和化验单。

2. 所索取的证明要保存好，以备查验。

3. 不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品，以及无卫生许可证的食品。

为了管理库房，需要制定以下制度：

1. 主食和副食要分开存放，食品和非食品不能混放。

2. 仓库内要定期清扫，保持干燥和清洁。

3. 做好食品的检查验收工作，不得验收不合格的食品。

4. 做好食品数量和质量的入库登记，实行先进先出的原则。

5. 食品要按类别和品种分架，保持整齐摆放，防止霉变。

6. 易腐食品要分别冷藏储存，冷藏设备要贴有明显标识。

7. 任何食品都不得用非食品袋包装，不得混放。

在日常工作中，需要做到以下要求：

1. 原材料要到正规厂家或商家购买，不购买现成的食品。