(4)、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。
隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
(5)、加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
(6)、工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
3、专间操作风险控制要求
(1)、专间及出菜通道要洁净,不能堆放任何杂物。
专间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。
(2)、专间使用前应当进行空气消毒,每次记录使用时间和累计时间,及时更换。
(3)、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用,定位存放。
用前消毒,用后洗净。
(4)、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒,闲杂人员不得随意进入备餐间。
备餐间窗口保证关闭状态,不得随意开合。
(5)、保持专间清洁,每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作,并做好相关记录。
1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。
食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),不得存放个人物品和杂物。
2、设专人负责管理,并建立健全管理制度。
做好出入库登记,保证先进先出,易坏先用。
及时检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录。
3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到隔墙离地。
4、仓库内要保持通风、防潮、防鼠、防虫,定期维护,及时清扫,保持清洁。
5、散装食品应盛装于容器内,并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容(供应商提供)。
6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。
冷藏冷冻设备,须贴有明显标志(原料、半成品、成品)。
生食品、半成品、成品分柜存放,不得生熟混放、堆积或挤压存放。
7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备,并定期除霜(霜薄不得超过1cm)、清洁和保养,保证设施正常运转。
8、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,并配备保温和冷藏设施,不得与有毒、有害物品一同运输。