七、落实例会制度,对工作进行讲评。
第六节 冷拼间管理制度
一、冷拼人员要按规定着装,不带个人物品入内。
二、室内温度不超25度。
三、禁止无关人员入内。
四、柜内储存食品摆放整齐,分类存放,每周至少清理一次。
五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。
六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用,不可用抹布擦拭。
七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间,工作人员手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到随到随拼,并做到所有原料冷存。
九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品,按要求保持清洁。
十、冷拼间不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干净,冷拼用的墩、板按要求摆放。
第七节 后厨个人卫生制度
一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。
二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后,进入自己的工作区域。
三、后厨工作人员不留长发,不留长指甲,不染指甲,不佩戴首饰,衣帽整洁,不留胡须。
四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。
五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品,保持面部清洁。
六、后厨工作人员不准随意品尝食物,不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮,不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八节 食品卫生管理制度
一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求,外观新鲜无腐烂、无农药味。
二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。
三、加工前检查肉类是否新鲜,有无异味、变色现象。
四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内,加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。
五、炖煮肉类食品应烧熟煮透,中心温度大于70度。
六、调料缸内禁止混放调料,并保持外观整洁。
七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作,避免交叉污染。
八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池,做到专池专用,避免交叉污染。
九、切配墩生熟分开,专墩专用,操作结束后,将墩、刀清洗干净,按要求存放。
十、清真食具按要求专柜存放,操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内,并加盖。
十一、工作结束后将垃圾及时清倒,并将垃圾桶清洗干净。
十二、操作间原料不准落地存放,应摆放到货架上。
第九节 后厨卫生管理制度
一、后厨卫生实行厨师长负责制,卫生区责任到人。
二、后厨地面干爽,无水渍、杂物、油渍。
三、操作台台面要整洁,无杂物、污物。
四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物,炒锅、手勺要洁净、规放整齐。
五、冰柜要生熟标识清楚,内外清洁,每周至少除霜一次。
六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生,摆放整齐。