七、面点间设施、设备外观洁净,蒸箱内及时换水,操作台每班清洗一次。
八、凉菜间设施设备要清洁,操作台内外干净,物品摆放有序。
九、垃圾桶、墩布等清洁工具,使用、存放符合要求。
十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子),墙角无蜘蛛网。
十一、后厨墙壁每月至少清洗一次,油烟机每周至少清洗一次,保持通风畅通。
第十节 设施设备保养制度
一、室内要经常通风,避免设施、设备受潮。
二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。
三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况,定期进行保养。
四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水,保持油路、风道畅通。
五、使用各种容器要轻拿轻放,有破损的要及时修复或更换。
第十一节 餐具消毒管理制度
一、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保的顺序操作。
二、洗涤后的'餐具、用具必须无水迹、无油迹、无食物残渣。
三、按要求配比消毒液,对餐具消毒。
四、消毒后的餐具及时放入保洁柜内,按规定摆放,防止二次污染。
五、每次消毒完毕,将消毒设施冲洗干净。
六、经常检查餐具、饮具的破损情况,对破损的要及时进行更换。
第十二节 食品采购、储存、索证管理制度
一、采购人员所采购的食品必须符合国家有关标准和规定,禁止采购下列食品:
(一)有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。
(二)无检验合格证明的定型包装食品及调料。
(三)已过保质期的定型包装食品及调料。
(四)不符合标签规定的食品及调料。
(五)无动检证明的冷鲜肉系列。
(六)无资质的生产厂家或供应商提供的产品。
二、采购运输食品的工具(车辆)必须保持清洁。
三、储存食品的场所、设备要保持清洁,无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
四、仓库通风要保持良好,与外界相通的门要设置防鼠版,地漏、地沟要设置防鼠网,孔径不大于6mm。
五、仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。
六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放,由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查,并处理变质或超过保质期的食品;主食库要建有防鼠台,各类散装原料要用密闭的容器存放。
七、采购食品时,应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。
八、采购鲜(冻)畜、禽、肉及其制品,应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。
九、采购进口食品,应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。
十、采购员违反制度,造成经济损失或事故,由其个人负责赔偿,并根据有关规定追究法律责任。