(1)回顾性队列研究:回顾性队列研究适合于对暴露人数较少、易确定人群范围的暴发事件的调查。通过比较暴露和未暴露于某种可疑危险因素的人群发病率，可计算食用和未食用某种食物的疾病罹患率，并进行统计学显著性检验。

相对危险度(RR)=食用过食物A的罹患率/未食用过食物A的罹患率，同时计算其95%或99%可信区间。

(2)病例对照研究:与队列研究不同，病例对照研究不能计算罹患率和相对危险度。但病例对照研究可以计算另一个描述关联的指标-OR(比值比)，并同时计算其95%或99%可信区间。

(3)对照的选择:对照不能患所调查的疾病，且应该代表产生病例的人群。常用的对照组选择包括:病例的邻居;来自同一医疗机构的非该病病例;病例的家庭成员或朋友;参加了某一相关事件而未得病者;暴露期间在可疑饮食服务场所进食而没有得病者等。

对照的调查人数取决于有可能患病的暴露人群的数量。如果不超过100人的，应当尽量调查所有人员，如果共同进餐人数有数百人的，对未发病者的调查可随机选择，但应注意调查对象必须数量充足、正确、有代表性，一般对照组调查人数不应少于病例组，以病例组的1-3倍为宜。

(三)现场卫生学调查

暴发事件被确定后，应及早进行现场卫生学调查。

1.调查内容

(1)一般情况:详细记录被调查单位名称、法人或主要负责人姓名、单位地址、生产经营食品种类与规模、有无有效卫生许可证、卫生许可证许可范围及许可证编号和发证机关、联系电话等。如果是家庭或家庭聚餐发生的食源性疾病暴发，则应记录家长姓名、性别、年龄、职业、文化程度、家庭成员情况、家庭地址、联系方式等。

(2)可疑食品:原料、配料、调料、添加剂的来源，索证情况、数量、储存条件，感官性状有无异常现象，运输过程卫生状况，存放容器，贮存场所的卫生情况、温度和储存时间;食品原料采购点有无变化，大米、面粉、面条等主食原料和副食配料、调料以及制作主、副食都可能使用的食品添加剂是经常用的还是新购进的;食物产品配方、加工制作人员、加工过程及环境卫生、生产加工数量及时间;贮存场所、温度和时间、食品流向等。

(3)生产经营人员卫生和健康状况:查验每个人的健康体检证及有效期;向从业人员本人及其同事了解所有调查对象的近期健康状况;有无急性或慢性肠道疾患、化脓性或渗出性皮肤病、手部外伤感染、上呼吸道感染等;近期有无到医疗单位就诊、近期有无请病假或服药等;食品卫生法规、专业知识以及预防食源性疾病的知识掌握情况。

(4)加工经营场所或食品企业卫生状况

a.一般卫生情况:场所建筑物墙体和顶棚是否完整、洁净，外界污染物能否直接进入室内;地面污物、污水及排水设施;设备、设施、工具、用具、容器摆放位置和卫生状况;"三防"设施设置，有无苍蝇、老鼠、蟑螂及其数量情况;通风、采光是否影响场所卫生及工作人员操作。

b.平面布局及设施:粗加工和蔬菜、畜禽肉、淡水产品、海产品洗涤的区域设置及其配套设施，库房、专用间的位置与内部设施，成品暂存场地及其环境条件，平面布局与相关设施是否符合生产、制作工艺流程的卫生要求，餐饮具消毒与保洁。

c.冷藏设备、生产设备以及工具、用具、容器的原材料类型:在发生中毒前的短期内有没有添置或更换设备、工具、用具或容器;清洗、消毒情况和卫生状况。冷藏设备容量与生产、经营规模能否适应，冷藏、冷冻温度，运转、停电情况;冷藏设备中放置的物品及其状态，生、熟物品的摆放位置，即食凉菜是否与食品原料存放在同一冷藏柜(箱)内。有毒有害物质管理和杀虫灭鼠活动是否有专人负责管理、保存;食品、食品原料及辅料库房、加工制作间(生产车间、厨房)、经营场所(餐厅)内是否有杀虫、灭鼠剂，地面、墙裙或卫生洁具清洗剂，火锅燃料，建筑、装饰涂料，未经国家批准的消毒剂、洗涤剂以及其他有毒化学物品。近期内有没有在食品生产区开展灭鼠、杀虫活动，灭鼠剂、杀虫剂名称，鼠饵放置地点和杀虫剂喷洒的区域。

d.卫生管理组织与管理制度:有无卫生管理组织及成员分工、工作情况;有没有制订卫生管理制度;卫生管理制度的内容，检查、考核、评价、奖励措施的落实;卫生管理中是否存在漏洞与薄弱环节。

e.周围环境:查看食品生产、加工制作、经营场所周围25m内有无家畜、家禽饲养场，生活垃圾或工业废渣堆放场地，开放式粪坑(池)，露天厕所、生活污水及工业废水沟渠，家禽、家畜、宠物集贸市场和屠宰场等严重污染源。

2.调查步骤和方法

(1)向负责食品生产的主管人员、采购员、食品加工制作人员等详细了解可疑食物从原料采购到成品供应的整个食物链流程，将可疑食物各加工操作环节绘制成操作流程图。注明各环节加工制作人员的姓名，分析并标出可能存在或产生问题的加工环节及其对食品质量的影响。

(2)选择最了解情况的有关人员，回忆可疑食品在整个食物链的过程中有否出现感官异常现象，是否存在加工工艺的改变，是否有食品污染的可能。分析并记录可能存在或产生问题的加工环节及其对食品质量的影响。

(3)沿着生产的流程，对可疑食品加工制作过程进行现场勘察，重点检查食品原料的来源、成分、质量、使用方法、保质期、包装完好程度、贮存环境等;检查配料、加工、包装、运输、储存等生产过程是否存在直接或间接的污染环节;检查加工方法是否能够杀灭或消除可能的致病因素;加工过程是否存在直接或间接的交叉污染;食品的贮存条件是否符合卫生要求;剩余食品是否重新加热后食用;检查生产车间的消毒隔离和其他卫生管理制度;查阅生产过程中的相关记录等;请加工制作人员回忆可疑食物的加工制作方法，必要时通过观察其实际加工制作的情况或食品时间和温度的实际测定结果，对可疑食品加工制作环节进行危害分析。

3.注意事项

(1)检查或询问应当填写笔录，需由陪同检查人员或被询问人签字认可。

(2)开始调查时往往还不能明确中毒食品，需要调查的食品较多，但应根据就餐食谱、以往的流行病学资料、病人临床表现特点、病人就餐情况、食品的加工方法，确定重点食品优先进行调查。

(3)不要忽视对调料和用水的询问和检查。

(四)样品采集

应尽一切努力及时完成对中毒发生现场各种样品的采集工作，通过对事故的初步判断，根据病人出现的临床症状和检验目的选择样品种类，细菌性、化学性、有毒动植物引起食源性疾病的采样各有侧重点。现场调查人员应与检验技术人员密切配合，共同做好可能与食源性疾病暴发事件有关的样品采集工作。

1.样品种类

(1)可疑食品的剩余部分、半成品和原料;

(2)盛装、接触可疑食品的容器或设备上的残留物;

(3)食品用工(用)具及食品容器、餐饮具、抹布、操作人员双手等接触直接入口食品的涂抹样品;

(4)病人的粪便、血液、尿液、呕吐物或洗胃液等;

(5)从业人员的粪便、肛拭子、咽拭子、鼻拭子、开放性溃疡或损伤部位的棉拭子涂抹样品;

(6)其他与食源性疾病暴发有关的可疑样品。

2.采样数量及方法:采样数量不受常规采样数量的限制，应根据检验需要采样，可参考下列采集方法:

(1)可疑食物标本的采集:一般采用灭菌食品夹子或铲子等工具采取剩余食物，采取的标本可置于灭菌采样容器中。固体食物100-500克;液体食物100-500毫升。定型包装食品可整体采取，散装食品可置于采样罐(瓶)中。

(2)食品加工用具、容器表面涂抹物等标本的采集:炊事用锅、刀、抹布、砧板、盛放器具(盘、盆、盒、碗等)、加工用具可用灭菌棉拭粘取少量灭菌生理盐水涂抹与食品接触的表面，涂抹完毕将棉拭置于装有保存液的试管中。

(3)患者和食品加工人员呕吐物、洗胃液、尿液、粪便标本的采集:一般至少应采集10个典型病人的样品(发病人数在10人以下的，根据实际发病人数采集)，呕吐物、洗胃液各50-200克;粪便2毫升(克)，如怀疑是病毒，应至少采集10毫升(克)粪便样品。采不到粪便的人员可用肛拭(直肠2.5-3.5厘米处)采取，采样后的肛拭子应置转移培养基试管内。病人将呕吐物直接吐入双层、洁净、未使用过的食品采样塑料袋内或者吐入消毒塑料桶内，用灭菌不锈钢长柄勺将呕吐物搅匀后，再用其将呕吐物装入灭菌瓶内。医务人员将洗胃液经胃管回流至灭菌瓶内或将洗胃液装入消毒塑料桶内，再用灭菌不锈钢长柄勺将搅匀后的洗胃液装入灭菌瓶内。用洁净聚乙烯塑料瓶盛装尿样，一般应加适量酸性保存剂，防止尿中金属或半金属类化学物质丢失。

可疑化学毒物样品采样要求见附录。

(4)患者血液标本的采集