1、食堂应设专门人员负责食品留样工作。

2、烹饪加工人员（厨师）及凉菜制作人员（包括面试制作师傅）每做好一种菜肴都要先进行试尝，特别是上一餐供应剩余的食品，更要细心试尝。

3、厨师及留样人员试尝时，不得使用加工工具直接进行试尝，必须另备碗筷，将菜肴装在碗里再试尝。

4、当日供应的各种菜肴（包括面食制品）,每种取样100克留样，并装好加盖放在冰箱冷餐室，留样24小时，并做好记录。

5、留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。

6、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。

食堂安全管理制度和要求9

1、根据《食品卫生法》要求，必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品、原料与辅料。

2、米、面、油、肉、调料等物资采购必须在正规市场、通过正常渠道采购。

3、采购食品必须向供货商索证，并进行验证，畜禽肉食类产品要索取检疫合格证。

4、禁止采购有害人体健康的食品或不符合食品卫生标准和要求的食品。

5、禁止采购超过保质期限的食品或不符合食品标签规定的定型包装食品。

6、采购、验收要进行感官检查，对食品通过看、嗅、尝、试等方法对食品质量作初步判断，禁止采购感官性不佳的食品与原辅料。

7、所采购物品必须逐日、逐样进行登记。