每日每餐供应的每个品种必须做好留样保存和相关记录留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内防止样品之间污染在冷藏条件下存放48小时以上每个品种留样量不少于125g。

二采购管理1.禁止制售野生动物及制品。

严禁采购、存储、加工、烹饪、销售野生动物及其肉蛋类制品。

2.严格食堂食材源头管理。

不得采购、贮存、使用亚硝酸盐包括亚硝酸钠、亚硝酸钾不得使用来源不明的家禽、家畜。

严格食品采购进货查验和索证索票制度确保食材来源清晰供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证、动物产品检疫证等证件齐全。

3.采购中交接货物管控。

供应商送货人每天检测体温并向学校报备供货商、学校采购员和接货员在采购、运输、验收工作中均需佩戴口罩彼此之间保持1米以上的安全距离。

采购

肉禽类生鲜食材应戴上一次性橡胶手套避免手对该类食材的直接接触查验食材和其他物品前后要洗手做好个人防护。

4.食材配送车辆管控。

保持食材采购车辆和配送车辆干净卫生专车专用净菜、半成品等特殊食材需专用冷藏车配送每次运输食品前应进行清洗消毒。

5.抽样检测。

在有条件的情况下对易携带致病菌或易腐败变质的食材采取抽样送专业机构检测的措施。

三烹饪与销售1.烹饪管理。

烹饪食品时做到烧熟煮透确保食品中心温度应达到70摄氏度以上。

2.严禁生冷食品。

学校食堂禁止制售即食生菜冷荤类食品、生食类食品。

不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

3.生熟食品分开。

严格做到生、熟食物相分离防止食物的交叉污染。

4.加强食品保护。

售饭处应有防止飞沫说话的唾液、咳嗽、打喷嚏所致灰尘、蚊蝇等污染的设施出售的食品不得无保护暴露。

疫情期间应以供应套餐为主暂停自助餐等开放式供餐模式降低飞沫传播风险。

5.公用餐具保护。

公用餐具使用前应严格消毒清洗保洁、免费汤粥、免费调料应有防止飞沫、灰尘、蚊蝇等污染的措施。

鼓励学生自备餐具及时清洗消毒。

建议使用一次性饭盒。

6.销售管理。

从业人员售饭时一律使用经消毒的专用工具并佩戴口罩和手套销售中少用语言交流与服务对象保持1米以上安全距离。

饭菜统一由工作人员分发禁止自行取用。

7.工作服、口罩要求。

强化二次更衣管理售饭人员工作服应每天更换集中洗涤并进行高温消毒。

工作期间从业人员必须全程佩戴口罩疫情期间不得佩戴PE材质敞开式透明口罩口罩不得重复使用定时更换。

四后厨管理1.后厨全封闭管理。

食堂后厨严格实行全封闭管理完善门禁系统非本食堂人员不得进入后厨食堂管理部门相关人员因工作需进后厨时要检测体温合格、戴口罩、穿工作衣帽做好记录。

2.个人物品管理。

不得将私人物品带入后厨手机进后厨应经消毒处理。

3.功能间通风管理。

后厨要定时开窗通风或使用中央空调新风系统全新风运行保持空气流通中央空调系统建议停止使用确有必要开启须定期进行消毒处理。