厨房：（1）厨房的最小使用面积人不得小于8平方米；

（2）墙壁应当有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

（3）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；

（4）配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃设施。

凉菜间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。

蛋糕间：用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

食堂应当有耐磨损、易清洗的无毒材料建成的餐饮具专用洗刷、消毒池（或不锈钢材料制造的清洗设施），并不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池（或设施混用）

食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

食堂用水必须卫生安全，经过专门检测合格，达到饮用水卫生标准。

食堂周围30米以内无烘坑、垃圾场、性畜圈、污水塘等有毒害或扩散性污染源。

禁止使用危房作食堂。

2、食品加工原料的要求：

（1）加工人员必须认真检查待加工的食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。

（2）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

3、食品加工工具的要求：

用于原料、半成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4、食品加工过程的要求：

需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。

凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热后方可食用。

食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

制作凉菜应当符合下列要求：

（1）凉菜间必须每天定时进行空气消毒；

（2）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；

（3）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；

（4）加工凉菜的工具、容器必须专用，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间；

（5）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须冼净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间；

（6）制作肉类、水产品凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放和销售。

四、餐馆具的卫生要求

1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。

未经消毒的餐饮具不得使用。

禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

3、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

五、餐厅服务的要求

1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间未使用的应当回收保洁。

2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。