3、不做到外焦里生,油炸或烧烤食品(如:面拖鱼、炸猪排等)要防止大火过旺。
三、防止烧煮时间过短,对外购熟食或隔餐隔夜食品,要回锅煮熟煮透。
四、严格遵照食品的操作规程,不允许清洁食品被污染,特别对手工操作过程食品,对加工的刀、砧、揩布、容器应生熟分开。
五、工作前、便后应洗手消毒,操作食品时应做到“三白”,尝味时不用勺子。
六、严禁用塑料盆、铝盆盛装熟食。
七、不许从业人员带菌毒接触食品。
八、不做生凉拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。
九、不售未经检验及病死的牲畜肉。
食品安全自查制度7
一、进货提货
1.落实定点进货制度和索证索票制度。
食堂食品供货单位必须具有合法资质,证件齐全。
食堂进货必须落实定点采购、进货制度,严格索取供货商的有效许可证、索取供应商品的检验检疫证,或者相关的检验报告单。
要查看供货商证件是否有效,是否齐全,所供物品是否在营业许可范围之内,所留的复印件是否加盖单位红章等。
2.落实验货制度。
食堂进货时必须保证两人在场验货、看秤,要查看有没霉烂、变质情况,特别是冷冻食品尤其注意,发现问题食品要坚决退回,要严防地沟油、问题猪肉、问题蔬菜等进入学校食堂。
3.落实双人双锁制度。
食堂面库、菜库及其它仓库必须上两把锁。
锁钥匙由不同人员保管,一把钥匙由保管员保存,一把由伙管室保存。
需要提取相关货物要提前申请,由保管员及伙管室人员开锁。
物品拿完后立即上锁。
二、卫生要求
(一)要保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
(二)操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手。
(三)接触直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒:
1.处理食物前;2.使用卫生间后;3.接触生食物后;4.接触受到污染的工具、设备后;5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;6.处理动物或废弃物后;7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;8.从事任何可能会污染双手的活动后。
(四)不得将私人物品带入食品处理区,不得穿工作服、工作鞋入厕。
(五)不得在食品处理区内吸烟、吐痰、漱口、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
(六)干完本职工作后要及时清理卫生,垃圾立即清理,地面清刷干净、工具清洗消毒并放于指定位置。
(七)当日工作结束,各工作区要注意关灯、关门、放好防鼠板与防鼠网。
三、面食要求
1.馒头制作要严格落实学校相关要求,定期称量馒头斤数。
2.、面粉、馒头盘不得直接接触地面。
3.蒸完馒头后,所有剩面粉要立即存入面库,馒头机、和面机等擦拭干净。
4.卫生工具、手套、工作服要放在指定位置,不得乱扔乱放。
四、菜食要求
(一)存放关:
1.存放食品要分门别类,做到生熟分开,避免交叉感染;
2.食品存放必须做到离墙离地在10cm以上,并且要摆放整齐;
3.库存物品要常检查,及时查看保质期,所有物品要在保质期内使用完毕,若发现有变质、霉变的食品和原料要马上清除。