一个餐厅在经营的时候，应该明确哪些客人是固定客户，他们认可品牌和产品；哪些是散客，他们可能只是因为店铺的选址或者装修而前来消费的。

雅座CEO白昱曾在一个餐饮行业论坛上表示：“如果我们搞不清楚这些人，这些一年来10次12次的人，和一年只来一次的人，那我们的常客就会越来越少，我们的过客和散客占比就会越来越多，这时候我们做营销的成本就会非常高，以致于我们的生意很难稳定。

所以客户需要细分，消费者需要研究。

”

“代官山进入上海第一家店，主打的人群是25岁到38岁的女性餐厅，接下来我们会开始想，25岁到38岁的女孩子来用餐，她会希望你得到什么样的服务？她会希望吃到怎么样的餐品？甚至每一道餐的量是应该多少？包括它的音乐，它的色调它的氛围，这一切以25到38岁的女性去主打。

”代官山执行董事蓝婉琪表示，代官山已经明确了细分客户群体的方向。

“女孩子吃饭不一定会需要量大，可是她们喜欢多尝几种口味，所以我们餐厅的餐的分量有一个特色，基本上都不会太多。

虽然在这个过程，蓝婉琪常常会遇到消费者说，去代官山都吃不饱。

“有这样的声音给到我们的时候，我们当然也很希望可以照顾好男性客户，可是实在很抱歉，我们还是以女性为主的餐厅。

所以我们更专注的是女性用餐，她希望的氛围和她的用量。

”

女孩子很喜欢吃甜点，所以代官山光甜品就有60多款，以此希望迎合女性的客人。

“餐后来一个甜品，或者几个女性的好朋友聊天，谈一些八卦，有小点心可以在旁边用餐。

所以我们自己在品牌的塑造上，给自己的定位，就是从消费者的这个群体，需要什么，我们不断地延伸出来。

”蓝婉琪表示。

投资机构眼中的标准化

餐饮企业由于起步门槛较低，行业从业人员素质往往参差不齐。

而且较多的家族化参与经营导致其较难形成现代化管理模式。

而资本在遵循其最大回报的本质中，对餐饮企业提出了一个明确的目标：规模化。

在基金注资之后，公司能不能得到快速的成长，从现有的门店到一个快速的扩张，这是一个未来发展空间。

红杉资本副总平怡认为，机构看餐饮企业归根结底就是看能不能形成规模，“这个模式是不是便于规模化？标准化程度如何？有产品的标准化，也有服务的标准化。

服务的标准化就是确切到你需要多少人？员工的素质如何？当门店数发展到一定的规模时，人才的瓶颈如何突破？”

而规模化和核心往往取决于是否能达到标准化。

想将中餐标准化，首先困惑产品经理的是，因为产品的制作永远是人工完成，所以必须要把厨师培养的标准化。

毕竟对于一道中餐而言，厨师水平的高低绝对决定了一个菜的味道的好坏。

如果不要厨师会怎样？黄记煌三汁焖锅将这个问题给解决了，直接不要厨师，制造出了焖锅吃法。

只需要把所有材料按照步骤，放在这个锅里就可以了，不再需要厨师。

新辣道同样主打特色就是鱼，也不需要真正意义上的厨师，所有的调料和鱼都烹制好了，当客人要吃的时候直接打开火开煮就好了。

然而，面对复杂多变的中餐，除了在调料、配菜等环节创新外，产品的标准化依旧很难全面解决。

无论是一级市场的投资者，还是二级市场的分析师，投资方普遍都会研究餐饮企业的三大量化指标。

锴明投资董事应丽表示，“第一个就是门店增长率，就是每一年现有的一些门店，是不是有一个量的增长。

比如，从2012年看来，因为受国八条等政策影响，高端餐饮领域门店增长方面受到一些冲击。

第二个指标就是看单店的盈利的能力，每一家门店我们都会做一个详细的数据分析。

包括毛利率的分析，甚至包括人工成本、房租成本，和同行相比处于怎样的位置。

第三点就是门店扩张的数量，以及未来这些大型的购物中心，有可能的一个选址和开店的一个计划数量。

”