好发食品：肉、蛋、奶及其制品

3、中毒机制：是毒素型中毒，主要是肠毒素作用于人体双侧的迷走神经的内脏支，引起呕吐反应。

4、临床表现：潜伏期一般为2～4小时，最短为1小时，有的甚至15分钟，最长6小时。

表现为突然恶心、剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛。

5、预防措施

①关键是冷藏：4～6℃的情况下，一般不产生毒素。

②贮藏食物时间不能过长

③食品从业人员应遵守制度和注意个人卫生

挤奶后，牛奶尽可能在1小时内冷却到10℃以下。因为奶牛若患了乳腺炎、乳房炎，金葡菌污染了牛奶后，时间长了，巴氏消毒也没用。

患有化脓性皮肤病的人应暂时调离工作岗位

（六）肉毒梭菌食物中毒（外毒素引起）

1、病原：肉毒梭状芽孢杆菌，简称“肉毒梭菌”，是一种厌氧菌。

产生的外毒素称肉毒毒素，是毒性最强的毒素，其最小致死量（MLD）为0.0001μg/kg。

肉毒梭菌的芽孢抵抗力强，耐高温、耐寒冷、耐干燥，沙漠可生存，冰天雪地也可过冬，干燥存活300多天。干热180℃、5～15分钟或湿热100℃、5小时才可杀灭之。

但肉毒毒素不耐热，只需100℃、10～20分钟则可灭活，甚至全部杀灭（可芽孢不易被杀灭，所以也很危险）。

2、中毒机制：主要是阻断神经-肌肉传导。

抑制神经末梢释放乙酰胆碱，从而阻断神经-肌肉传导。

临床表现与毒素量有关，量越多，潜伏期越短。潜伏期越短，则病死率越高。

3、临床表现：第一个主诉是：看不清东西，视力模糊，眼睑下垂，产生复视。

主要侵犯颅神经，随后出现上升性麻痹，四肢瘫痪，步态不稳，头下垂，声音嘶哑，呼吸麻痹死亡。

4、治疗：1：4000的高锰酸钾（PP）液洗胃，用以氧化毒素。

只要确诊，一定要用多价的抗毒血清（抗肉毒血清）静脉注射或肌肉注射，但要作皮试，过敏者要进行脱敏（少量多次）。

5、预防：①消毒杀菌都要彻底（洗干净）；②加工时防污染（特别是堆放的食物）；③一定要加热；

中毒食品：肉类：见于新疆，一大批牛被宰后，皮袋装起来埋到牛粪堆（高度厌氧）

豆制品：见于小家小户制作

（七）蜡样芽孢杆菌食物中毒：往往由于吃剩饭引起。病原是蜡样芽孢杆菌，其不耐热，加热至100℃，只需20分钟可杀灭。室温30～37℃，繁殖相当迅速。

引起食物中毒的菌量标志——1.8×107个/克食物

蜡样芽孢杆菌食物中毒分类：

1、单纯蜡样芽孢杆菌：不产生肠毒素，是活菌引起食物中毒

2、产生肠毒素蜡样芽孢杆菌：

①致呕吐综合征（耐热）：致呕吐的菌，以呕吐为主，潜伏期短

②致腹泻综合征（不耐热）：致腹泻的菌，以腹泻为主，潜伏期长

预防措施：防止污染，食品低温保藏

三、有毒动植物中毒

1、河豚鱼中毒：河豚鱼本身有一种河豚毒素。

河豚毒素微溶于水，对热、盐腌、日晒较稳定。但pH7以上或pH3以下，即偏碱或偏酸，可以把毒素分解、破坏，不过实用意义不大，因为食物不能太酸或太碱。

河豚鱼的毒性具有两大特征：第一大特征是随着季节的变化其毒性有明显的变化，在产卵期（12月至下一年的6月或2～5月）中，毒性最强。这个时期正好是味道最鲜美的时期。第二大特征是具有明显的个体差异，即使是同一鱼群，同一鱼种的个体间，其毒性也不一样，另外，人对河豚毒素的耐受也存在个体差异。

河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经-肌肉之间的传导，毒素吸收后可以引起神经末梢和神经中枢麻痹。

往往先侵犯感觉神经，以后侵犯运动神经，最后侵犯脑干、呼吸中枢和血管运动中枢，死于呼吸麻痹。

临床表现：发病急而剧烈。潜伏期短，10分钟～3小时（3分钟～5小时），开始手指、舌、口有麻木感或针刺疼痛，后引起胃肠道症状，随后上肢麻痹，站不稳，瘫痪，死亡前血压明显下降。