预防措施：①发展高效、低毒、低残留农药；②合理使用农药；③加强对农药生产经营的管理；④限制农药在食品中的残留

有害金属对食品的污染及预防

食品中有害金属污染的毒作用特点

①强蓄积性

②可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度

③对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应为主。

预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施

①消除污染源；

②制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；

③妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及以外或人为污染食品；

④对已污染的食品应根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等不同情况作不同处理。处理原则是在确保使用安全性的基础上尽可能减少损失。

汞对食品的污染和危害

对人体的危害：微量汞对人体不致引起危害，数量过多，则会损害人体的健康。无机汞化物吸收率低，有机汞吸收率高；无机汞化物多引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒；

镉对食品的污染和危害：对人体的危害：肾脏是慢性镉中毒的靶器官；镉对体内巯基酶具有较强的抑制作用，长期摄入引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统，临床出现蛋白尿、氨基酸尿、高钙尿和糖尿，骨质疏松症；

铅对食品的污染和危害

铅的毒性主要是：损害神经系统、造血系统和肾脏。食物铅污染所致中毒主要为慢性损害作用，主要表现为：贫血、神经衰弱、神经炎和消化道症状。严重可导致铅中毒性脑病。儿童摄入过量铅影响其生长发育，导致智力低下。

砷对食品的污染和危害：三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷。砷化物是一种原浆毒，对体内蛋白质有很强的亲和力，抑制细胞的正常代谢。慢性砷中毒黑脚病。无机砷具有致突变性。

食源性疾病培训内容知识2

一、什么是食源性疾病？

食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。

二、食源性疾病十大危险因素来源

１、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下超过２小时。

２、熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够，未能杀死病菌。

３、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透。

４、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻。

５、由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交叉污染。

６、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当（如四季豆或豆浆未煮透）没有去除其中的有毒物质。

７、生吃水产品及其他可能被寄生虫细菌、病毒污染的食品。

８、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够。

９、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良。

10、使用不洁净的水。

三、蔬菜为什么不宜久存？

将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含有的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，然而在储藏了一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，这却是一种有毒物质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。

储存过久的蔬菜不仅产生有害物质，而且可造成营养素的损失。实验证明，在30℃的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量上升了几十倍。因此，在市场上采购应当挑选新鲜的，不应贪图便宜而购买萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜，这些蔬菜均不可食用。

1、青西红柿

未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。青西红柿含有生物碱甙（龙葵碱）其形状为针状结晶体，对碱性非常稳定，但能够被酸水解。所以，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。

2、发芽土豆

发芽的土豆会产生大量的龙葵素，人食用后会中毒。使用发芽土豆时，应先将芽和芽根及土豆表皮变绿的部分挖去，放于清水中浸泡2小时以上。

3、未炒熟的四季豆

未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。炒熟的四季豆无毒。专家建议，食用四季豆一定要把全部豆煮熟焖透。