一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。

食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。

二、食源性疾病十大危险因素来源

１、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下超过２小时。

２、熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够，未能杀死病菌。

３、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透。

４、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻。

５、由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟食品交叉污染。

６、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当（如四季豆或豆浆未煮透）没有去除其中的有毒物质。

７、生吃水产品及其他可能被寄生虫细菌、病毒污染的食品。

８、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够。

９、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良。

10、使用不洁净的水。

三、蔬菜为什么不宜久存

将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含有的硝酸盐。

硝酸盐本身无毒，然而在储藏了一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，这却是一种有毒物质。

亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。

储存过久的蔬菜不仅产生有害物质，而且可造成营养素的损失。

实验证明，在30℃的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量上升了几十倍。

因此，在市场上采购应当挑选新鲜的，不应贪图便宜而购买萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜，这些蔬菜均不可食用。

1、青西红柿

未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。

青西红柿含有生物碱甙（龙葵碱）其形状为针状结晶体，对碱性非常稳定，但能够被酸水解。

所以，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。

特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。

而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。

2、发芽土豆

发芽的土豆会产生大量的龙葵素，人食用后会中毒。

使用发芽土豆时，应先将芽和芽根及土豆表皮变绿的部分挖去，放于清水中浸泡2小时以上。

3、未炒熟的四季豆

未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。

炒熟的四季豆无毒。

专家建议，食用四季豆一定要把全部豆煮熟焖透。

4、腐烂蔬菜

在强菌作用下，腐烂蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。

这种物质进入人体后，可使血液失去携带氧气的功能，造成人体缺氧，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心跳加快、抽筋等症状。

5、鲜扁豆

鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。

食用前应用沸水焯透或过油，或干煸至变色后食用。

专家指点，扁豆的加工方法是要以破坏这种有毒物质为原则，比如把扁豆均匀加热至100度，再小火煮10分钟，也可在93度加热30到75分钟，或121度加热5到10分钟，均可有效破坏其中的有毒物质。