在厨房生产管理的运作中，人是最重要的因素，要创一流的餐饮水平获得理想的社会效益和经济效益，就必须坚持以人为中心的管理思想。

（1）人员管理的方法：

一、加强政治思想教育及职业道德的教育，努力提高厨房工作人员的素质。

二、通过多种渠道，培养和提高厨房人员的知识水平和技能水平。

三、因才使用，充分发挥每个人的特长，使下属员工在一个愉快的环境中工作。

四、根据不同人的心理特征，运用激励的方式，充分调动每一位员工的积极性。

五、制定各项规章制度，用制度来规范厨房各类人员的行为，使每个人的行为都有围绕管理的目标而进行。

（2）人员管理的要求：

一、使人以最少的劳力，最短的时间，达到最大的工作效率。

二、使人在一个愉快的环境中工作。

三、协调人与人之间的关系。

四、使人具有紧迫感、创新感和自豪感。

五、厨房人员的培训。

培训是人员管理的主要任务，是提高人员素质的有效方法，一些成功的企业都十分重视员工的培训，把有效的培训视为“经营战略”的任务，把人员培训称之为“智力能源开发”。

（1）培训的意义：

有效的培训可系统地提高厨房人员的烹饪技艺，能够有效地提高厨房生产效率和改进工作方法，可以克服厨房生产中出现的各种问题，提高工作质量。通过各种培训，可使得新员工能及时上岗并正确地使用厨房设备。对于厨房中的技术骨干，要做到有计划地培养，分期进行有目的的培训，向他们灌输管理思想，增强他们的管理意识和管理能力。实施有效的培训，可以提高厨房人员的素质，增强企业在餐饮方面的竞争力。

（2）培训的种类：

按培训的时间来分：

1、短期培训（常用于专题培训或强化培训。较常见的如：新菜点的推广；新设备的使用。）

2、长期培训（指时间较长，内容较多，较系统的一种培训。如：深造等）

按培训形式来分：

1、脱产培训（指受训者在受训期间离开本职工作岗位，进行专职学习的一种培训方法。

2、脱产培训（又称业余培训，就是指受训人利用本人的休息或业余时间进行学习、提高的一种方法。）

按培训性质来分：

1、岗前培训（主要是对新员工的教育和训练）

2、岗位培训（是指在某一岗位上必须具备的技能培训）

3、换岗培训

4、不称职员工的培训（对于不能胜任本岗位工作的厨师，要进行强制性培训，并要明确地规定在培训期内达到何种要求。如果通过培训仍没有转变，就需要考虑给予换岗，降职等处分。

（3）培训的内容：

1、职业道德教育2、专业理论知识3、专业技能知识

（4）培训的方法：

1、讲授法。2、讨论法。3、演示法。4、实践指导法。

六、调动厨房人员的积极性

（1）激励的概念：

激励——就是激发和刺激，励就是奖励或鼓励，激励就是管理者运用奖励或鼓励的方式去激发和刺激下属员工工作热情的一种方法。美国哈佛大学詹姆士博士曾经指出：“绝大多数的职工为了应付指派给他的全部工作，一般只需付出自己能力的百分之20-30，即能达到企业的需求。”也就是就，职工为了“保住饭碗，”在工作中只需付出很小的一部分劳动，如果管理者能利用有效的激励手段，可使被管理者付出全部能量的百分之80-90。由此可见，激励对员工潜在的工作表现和工作能力有很大的推动力。

（2）激励方式：

1、需求激励（物质激励与精神激励相结合）

2、目标激励3、情感激励4、参与激励5、信任激励

6、惩罚激励7、榜样激励8、竞赛激励

七、厨房人员的素质要求