4、菠菜：又名波斯草、角菜等，原产于波斯，唐朝时传入我国，菠菜营养丰富嫩叶、柔嫩可口，可食部分很多，菠菜中含有大量的草酸成分，故而即煮即食。菠菜是甘凉之菜，性凉味甘，具有利五脏、通肠胃、开胸膈、下气润中、止渴润燥等功效。

5、香菜：又叫芫荽、满天星等，原产地中海沿岸，现华北最多，四季均有栽培，香菜中含有较多的钙，铁和维生素A，因含有挥发性芫荽油，故具有浓厚的芳香气味，在烹调中是极佳的调味品，有去腥和增进食欲的作用。香菜性温味辛，具有消食下气，发汉透疹的功效。

6、大葱：又叫火葱、四季葱，原产于西伯利亚，我国栽培葱历史悠久，分布广泛，以山东，河北，河南等省为主，葱有耐寒抗热，适应性强，四季均可上市，葱是香辛叶菜，性温味辛，入、胃经，具有祛风发热、通阳发汉、清健胃、解毒消肿的功效。

7、南姜：原产于东南亚，南姜是蔬菜中的四辣之一，是不可缺少的调味蔬菜，姜中含有挥发性的姜油酮和姜油酚，具有独特的辛气味，在烹调中能去除鱼腥，还能增进食欲，有健胃发汗，去湿等功效。

8、辣椒，又叫青椒、海椒、辣子等，原产于南美洲，明代传入我国，南部出产最多，辣椒含有维生素A和维生素C较为丰富，辣椒含有辣椒素，性热味辛，具有温中、散寒、开胃、消食助消化，促进食欲等功效。

9、萝卜：又名温菘、芦菔等，多产于我国北方大部分地区，含有丰富的胡萝卜素和维生素。萝卜性凉、味辛甘，无毒，具消食、顺气、醒酒、化痰、治喘、止渴、利尿、散瘀和补虚的功效。

蔬菜的品质，主要是鉴别新鲜度、含水量、色泽等，保管时为了阻止微生物生长，应控制贮藏温度以0℃为宜，并要创造适宜的外界环境条件，以保持蔬菜正常而最低的呼吸作用。

六、刀工及刀法

刀工是切配的基本功，在烹饪上特别重要。因为菜肴是多种多样的，烹调方法就各不相同，原料的形状，根据烹调的要求而决定。运用不同的刀法将多种多样的原料加工成大小一致、厚薄均匀的各种形状，使之便于烹调和食用。刀工从某种意义上来说，影响着菜的色、味、形、质地，是烹调技术的重要组成部分。刀工除利于烹调和食用外，还应讲究美观，运用各种刀法把原料加工成特定的形状，具有一定的艺术性。所以刀工的好坏，与整个菜肴有直接的关系，只有完好的刀功，才能使菜肴达到尽善尽美，否则，不论烹制方法如何高明，也不能做出好的菜肴。

刀工的概念，所谓刀工，就是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将经过初步加工整理的烹调原料，加工成一定形状的刀法。刀工美化的概念，刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的方法，作用于同一的原料，在原料表面剞一定的深度的刀纹，使原料直接或经过加热后呈现出美丽的形体。

刀工的作用是，便于食用，便于加热，便于调味，美化菜肴的形体。刀工美化的作用，便于烹调原料烹制加热，便于调理烹调原料的滋味，便于食用，便于美化菜肴的形状，便于保持烹调原料固有的品质。

（一）、刀功的要领：

1、基本操作法：刀的运用主要是从既能方便操作，有利于提高工作效率，又能从减轻劳动强度出发，故操作的姿态十分重要，运刀时，两脚要自然地分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺（不要弯腰曲背），目光注视两手的操作，身体与砧板保持一定的距离。

2、刀工的要求：凡是经过刀工处理的原料，不论切何种形状，同类的原料都要整齐划一，角度分明，粗细适度，长短相等。如果粗细不匀，、厚薄不一、长短不齐、或者前断后连、上断下连、肉断筋连，不仅影响菜肴的形格美观，而且直接影响食品质量。

3、型、色的配合：菜肴的形色是否美观，大多数要借助刀工体现出来。同一种原料，运用不同的刀法加工成另一种形状，就会给人们不同的感觉。因此，厨师在制作每一个菜前，就应考虑运用何种刀法，才能使菜肴更加美观，同时，每个菜中往往要主辅料搭配的，应运用刀功技艺，使主辅料搭配得当，显示出菜肴的鲜艳美观。

4、合理使用原料：合理、节约使用原料，是整个烹饪过程中的一条重要原则，特别是在大料变小料的时，必须做到落刀心中有数，量料使用，合理选材，即使是皮、骨等下脚原料，也应充分利用，节约成本，避免浪费。

（二）、刀法运用

刀法，就是将各种不同的原料，加工成所需的形状。要使工作时效率高，成品型格好，就必须掌握各种刀法。刀法的种类很多，一般可根据刀刃与菜板或原料接触面的角度分为直刀法、平刀法、斜刀法以及混合刀法等几种：

1、直刀法：直刀法是刀刃与菜板或原料接触面成直角的一种操作方法，是刀由上而下用力，结合推拉等动作的刀法。包括直切、推拉切、斩劈、跳刀等几种操作方法：直切---一般适用于加工无骨的原料；推拉切---一般适用于加工带有韧性的原料；推---刀与原料垂直，刀由后向前推进，并随着向下压，着刀点在刀的后端，一推到底，不需要再拉回；拉---刀与原料垂直，刀由前向后拉动，并随着向下压，着刀点在刀的前端，一拉到底；操作这两种刀法时，如原料的韧性强，则往往推拉方法合并使用。斩劈---一般适用于加工带骨头或质地坚硬的原料，注：斩、劈必须是直上、直落；跳刀---一般适用于加工无骨的、较爽脆的原料。

2、平刀法：是指刀要与墩面呈近似平行状态，（平角）的刀法。平刀片，刀面与砧板呈平行状态，刀刃直接由右向左片入原料；平刀法的操作要求，持刀要稳，落刀部位要准，运刀方向一致，用力一致。这类刀法包括平推刀与平拉刀两种方法。这两种刀法，在原料加工时，多数为合并使用，适用于加工一些韧性小、无骨的原料。

3、斜刀法，是指刀面与墩面呈斜角的运用方法。分左斜刀、右斜刀。左斜刀---一般多用于加工肉类和植物原料；右斜刀---一般多用于加工植物类的原料（也有肉类）。

4、反刀法，力面与墩面斜角大于90℃，刀刃在右，刀背在左的运用刀法，反刀刀法的操作要求，持刀要稳，原料堆放要平整，落刀要准，运刀方法一致，两手配合协调，能控制刀的停顿。

经过刀工美化的原料呈现的形状，有麦穗形菊花形，兰花形，梳子形，球形，蜈蚣形等。

（三）、刀具保养知识：

1、使用过程中要细心，谨慎；

2、使用完毕要擦洗干净；

3、存放时要避免生锈等。

七、火侯

火候就是烹调所需的火力和时间，它是烹调菜肴的一个重要关键，因为烹制技术的两面三刀大内容就是烹制和调味。火候不仅能使食物的原料由生变熟，而且不同的火力，可做出或脆或软的菜肴，增进原料、调味品的滋味，使之相互渗透、调和、散发出香味。所以火候适当，菜肴就味美可口；火候不当，尽管是上等原料，烹制出来的菜还是达不到色、香、味、形、质地俱佳的要求，而且影响质量。

不同的烹调方法，所需的火力和时间也有所不同。火力强弱可分为三种：其一为旺火（也称武火）。火焰高而稳定，一般用于快速烹制，是使原料香脆松嫩的烹调方法。第二是温火（也称文火）。火焰低而摇晃。一般用于较慢的烹调，适用于使原料软嫩入味的烹调方法。第三是微火，火焰细小而时有起落，一般用于较长时间的烹制，使原料酥烂而汤汁清爽。

八、食品卫生法知识

贯彻执行食品卫生法，我国第一部卫生法《中华人民共和国食品卫生法》，它的制定和颁布，标志着食品卫生工作进入一个新的阶段，为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证。目前，食品污染等卫生问题尚未得到解决，因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量，是十分紧迫的任务，贯彻执行国家颁布的食品卫生法，对于进一步加强卫生管理与监督，开创食品卫生工作的新局面有重要意义。

1、食品卫生法的主要内容：

《食品卫生法》共九章，四十五条。第一章确定了食品卫生法的立法宗旨，明确规定“国家实行食品卫生监督制度，即由国家授权，以各级人民政府卫生行政部门及其所属的食品卫生监督机构，代表国家执行行政裁决。”规定了食品卫生法的适用范围。第二、三章明确定规定了食品添加剂，包装材料等。

2、食品加工，销售卫生“五四”制：

由原料到成品实行四不制度，采购员不买腐烂变质的原料，保管员验收时不收腐烂变质的原料，加工人员烹调师不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。

成品食物存放四隔离：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离。

环境卫生采取四定办法：定人、定物、定时、定质量。划片分工，包干负责。

九、石液化气使用常识：

厨房灶具按使用燃料类型可分为：火水灶、煤气灶等，厨房内的煤气、液化气，火水及其它食用油等都是危险品，也是造成事故的隐患物品，它们作为厨房生产不可缺少的物品，我们必须了解其性能和特点，使用方法及防患措施。