1. 食堂应设立严格的安全保卫措施,禁止非食堂工作人员进入食品加工区和食品原料存放区,以防止投毒事件的发生,确保食品卫生和安全。
2. 食堂从业人员必须每年进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的人员必须先进行健康检查才能上岗。
3. 食堂从业人员必须保持良好的个人卫生习惯,包括勤洗手、穿白大褂、戴口罩和帽子。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指,也不得在食品加工场所内吸烟。
4. 必须执行食品验收、储存、加工制度,蔬菜和伙食品要按当天的需要量定购和烹调。
5. 严格执行周幼餐用、工用具清洗、消毒和保洁制度,以及周幼食堂从业人员晨检制度、周幼食堂环境卫生保洁和检查制度等卫生管理规章制度。建立应急处理机制,防止集体性食物中毒事件的发生。
6. 每天下班前检查灶具、液化气和各电器开关是否关闭。
7. 冬夏季供应点心和午餐时,要做到冬季供应热饭、热菜、热汤、热点心和热开水,夏季供应凉饭、凉菜、凉汤、凉点心和凉开水。
食品采购、验收、储存、加工制度
1. 食品采购原则上由配货中心送货到园。
2. 采购人员外出采购时,必须索证验证食品质量,并严格检查定型包装食品标签和卫生许可证或检验合格证。
3. 每天有专人负责验收食品,并做好记录。
4. 验收时要检查货源是否新鲜,是否有异味;要查看是否有正规生产厂家、生产日期和保质期限。不允许进入食堂的食品是腐败、变质、超过保质期或没有检验合格证明和卫生许可证的食品。
5. 食品验收合格后,要进行过磅和收货。
6. 储存食品要分类分架、隔墙离地,并且储存场所不能有其他杂物存在。辅料缸必须加盖。
7. 储存的食品要标明进货日期,并按照先进先出的原则进行出库。冰箱的温度要符合食品储存卫生要求。
8. 用于加工的刀、砧板、容器等要做到分开使用和定位存放。使用后要彻底清洗,保持清洁。
9. 蔬菜在切配之前要先冲洗并浸泡十分钟以上,然后再进行充分冲洗。禽蛋类在使用前要清洗外壳,必要时进行消毒处理。肉类、水产品和蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。
10. 烹饪时要严格检查食品原料的卫生质量。食品必须煮熟熟透,其中心温度不低于75℃。加工后的熟制品要与食品原料或半成品分开存放,防止交叉污染。
食品供应制度
1. 供应的食品必须符合食品卫生标准和幼儿每日所需营养,并力求色、香、味俱全。
2. 不得供应生拌食品和改刀菜,外购熟食卤味必须经过高温充分加热后供应。
3. 供应场所必须具备良好的通风设施,并由专人进行日常保洁工作。
4. 营养员要根据幼儿的特点,做到切菜细致,每周菜品不重复,注意菜品的色彩、品种和营养元素的搭配,做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配和干湿搭配。
5. 对于体弱儿童、哮喘和过敏性体质的患儿,要提供特殊的病号菜。
6. 根据不同季节,随时调整幼儿食品的温度。冬季要提供热饭、热菜、热汤、热点心和热开水;夏季要提供凉饭、凉菜、凉汤、凉点心和凉开水。
7. 烹饪后的食品必须及时放入备菜间,烹饪后至供应时间不得超过2小时。
食品留样制度
1. 每天供应的各种菜肴必须留样,留样时间为48小时。
2. 每种菜肴留样量为250克以上,并做好留样记录,以备检查。
3. 留样容器为3套,超过48小时的留样必须及时处理,并清洗消毒容器。
4. 留样冰箱由专人负责,冰箱内不得存放其他食品。
食堂餐具、工具的清洗、消毒、保洁制度
1. 食堂餐具和工具使用后必须彻底清洗、按时消毒,并摆放在固定位置。
2. 餐具和生熟容器必须分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行"一洗、二清、三消毒、四保洁"制度。
3. 清洗餐具和工具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒时,餐具和工具必须全部浸没在沸水中。红外线消毒时,温度应控制在120度,作用15-20分钟。含氯制剂消毒时,有效氯浓度应为250mg/1,作用5分钟以上。消毒时被消毒餐具和工具必须全部浸没在消毒液中。
4. 清洗、消毒后的餐具和工具必须存放在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜要定期清洗,保持洁净。
5. 各类池要按标签使用,使用后要及时清洗保洁。
食堂从业人员晨检制度
1. 每天早上上班前,食堂从业人员必须进行晨检,通过检查后方可上岗。
2. 如果从业人员出现腹泻、呕吐等症状,或者感冒咳嗽,体温高于或等于38度,必须及时退岗或隔离,待病情稳定或治愈后才能重新上岗。