14、 斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标?

主要包括三个意思：(1)表示对主人的尊敬;(2)核实选酒有无差错;(3)证明商品质量可靠。

15、 上菜、走菜的常用步法如何运用?

一般菜肴走常步;火候菜走快步;汤汁菜肴走碎步;菜到桌前走垫步;遇到障碍走窍步。

16、 上菜、走菜有哪些要求?

(32个字)端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。

17、 上菜应掌握的原则是什么?

先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

18、 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行?

冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。

19、 上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么?

上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。

20、 为客人上火候菜时应注意什么问题?

上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。

21、 上汤菜时应注意哪些事宜?

端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘;端汤菜时，手指不能浸入汤内;汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

22、 口布叠花应注意什么问题?

快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。

23、 客人交谈中，服务员应注意什么?

不旁听，不窃视，不插嘴。

24、 服务员开餐前应做好哪些准备工作?

(1) 搞好环境及岗位卫生工作;

(2) 准备好餐具、用具;

(3) 准备好佐餐的调料和配料;

(4) 了解当天供应的品种、价格、数量等：

(5) 仪表、仪容的检查整理。

25、 男服务员站立的要求?

头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。

26、 客人要求退饭菜，服务员应怎样处理?

一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。

27、 零点看台应怎样防止“跑帐”?

(1) 对单个就餐客人多注意;

(2) 对陌生就餐客人多注意;

(3) 对餐厅门口附近就餐的客人多注意;

(4) 对快要餐毕的客人多注意。

28、 我国的四大菜系是怎样划分的?

山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。

29、 请讲出至少五种川菜的主要代表菜?

鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。

30、 请指出下列菜肴的味型?