高校食堂应该从资源的优化配置和资本产出的方面出发，其成本分析占有很重要的地位，很多高校食堂成本分析体系不完善，在成本分析方面非常薄弱，成本分析只局限事后分析，没有展开日常分析和预测分析，多数分析方法仅限于报表分析，没有实行任何效益分析。

降低不必要的成本，增强成本管理系统工程建设，最大限度的满足广大师生员工的需要，成为食堂成本管理重中之重。

1.2成本考核未落实处

成本考核是将责任成本、标准成本目标等指标，分解到各食堂，并具体下达到各班组和个人，明确各各班组和个人的责任，实行定期考核。

成本考核实行的是内部经济责任制，成本考核和一定的奖惩制度挂钩，能够使食堂的成本得到降低。

但是在实践中，成本考核的工作的落实没有得到充分的实现，成本考核不能落实，部门和班组没有成本责任，后勤管理没有完全形成一套成本定额、标准成本核算和分析考评的一套管理机制，食堂成本管理亟待解决成本考核问题。

1.3成本管理人才缺乏

因为受后勤自身条件的限制，无法吸引高素质管理人才，高校管理者和领导常常忽视这个点。

高校领导往往认为食堂成本核算比较简单，不加以重视，对成本管理人才不予看重，很多高校食堂会计核算仍采用手工操作，会计人员往往陷入繁重的工作之中，其核算的准确性也很难得到保证，无法提供真实可靠的信息，更没有时间去思考成本管理的方法和手段，更不用说如何增强成本管理了。

所以，后勤管理部门需要培养出一支成本管理的专业化队伍，才能提升高校食堂的管理水平。

高校食堂成本的影响因素是很多的。

高校食堂处于一种粗放式经营的管理由来已久，很多人把成本管理作为领导和财务部门人员的专刊，成本、效益离自己很远，这些都是成本意识淡薄的集中表现。

虽然高校食堂已融入市场经济的大环境之中，直接参与了一些政府采购，但这些采购价格也直接影响着食堂成本变化，近年来，虽然米面等食堂主料价格大幅上涨，政府采购成本也大幅上扬，学校维稳需要，再加高校食堂具有公益性，学校对食堂的价格不能轻易提升，相对成本升高，效益下降甚至严重亏损，使食堂面临经营困难。

高校食堂的主要消费的是学生，学校的学生是来自五湖四海，经济基础、生活习惯等都有所不同，对食堂食品的要求也有所不同，这对食堂的成本管理也一定的影响，部分食堂为了吸引各地学生，在饭菜品色、饭菜质量、饭菜价格和服务水平上大做文章，成本水平很难得到改善。

菜、食原材料的质量好坏、价格高低直接会影响到饭菜的质量和价格，也是影响成本管理的一个重要因素。

食堂工作是一种劳动密集型的工作，员工直接参与到了食堂工作的各个环节，员工的责任意识、服务水平等直接或者间接会影响到食堂的成本。

当然水、电、气、煤价格、职工资薪酬、办公费、设备购置及维修等直接影响到食堂成本。

从高校食堂成本管理存有的问题和影响因素着手，多角度、多方面寻求高校食堂成本管理的对策，增强高校食堂成本管理很有必要。

2高校食堂成本管理的对策

2.1改变成本管理观点

成本控制不是决策者和财务人员的专利，建立全体员工成本控制意识，形成成本自我管理的意识。

在日常工作中强调自我激励和自我控制，自主控制成本费用，把技术性与经济性结合起来，降低食堂成本，提升经济效益。

使员工有其危机感，并树立经营意识和竞争意识。

实现由传统成本管理观点向现代成本管理观点转变。

成本管理不能仅局限于职工操作过程成本，不能只在乎降低原材料、人工费和加工成本，而应该转变为重视成本作业和成本动因，在成本核算的基础上对菜食开发和销售等全过程的费用实行控制，即时实行成本预决策，以提升食堂的经济效益。

2.2改善成本管理制度和手段

改善成本管理制度和手段，首先要建立成本管理制度，建立成本责仼制，将成本指标层层分解，形成全员、全过程的成本机刎，将成本管理与师生消费需求紧密相联。

并建立成本约束激励机制，制定高校具体要求的成本管理制度，形成严格的成本管理程序和管理手段，实施目标激励、领导激励、榜样激励、情感激励、荣誉激励、物质激励，对成本管理好的员工，经济效益好的部门和员工实行激励。

更好的提升食堂的经济效益。

根据食堂的实际经营情况，推行战略成本管理，以师生消费需求为导向，以目标利润为中心，以标准成本管理为手段，充分使用量、本、利分析，采用各种方式完成目标成本，通过成本管理把实际成本控制在目标成本范围内，不但从操作过程中严加控制，还要从采购过程、分销过程等全方位控制，食堂成本管理才会出现优秀的效果，良好的效益。

2.2.1增强成本基础工作增强原始记录、计量、验收管理、定额管理、内部价格管理等工作。

增强采购、库存收、发、存记录，菜、食原料采购验质验量后，应妥善库存，库存应分门别类，该实行冷贮实行冷贮，该实行鲜存必须实行鲜存，库存必须具备专职或兼职管理员，增强库存管理，防止库存菜、食长期滞销，避免不必要的损失。

对于物价较高的菜、食要设专人保管。

对食堂餐具应做好记录，定期的盘点，避免不必要的浪费，对于旧的的餐具要建立以旧换新的制度，增强监管，防止流失。

对于各班组领用菜、食原料或物料实行定额管理，对于食堂与食堂之间，班组与班组之间实行菜、食原料或物料交换，应建立内部交易价格制度。

2.2.2引入供应链管理通过物质流、信息流、资金流的形式联结其他高校采购，控制和优化供应链，协助供应商降低供应成本和费用，建立高校食尝采购共享平台，快速导入电子交易集市平台，利用数据交换方式与高校ERP作业结合实施低成本且快速导入易，降低高校食堂库存成本以完整实务制度为基础，实时掌握供应信息，从请购开始至询价、报价、开标、议价、订购、交货、付款等所有流程，皆可于平台上完成，从而减轻采购工作负担，并通过对供应商评价运作业绩持续改进，降低供应成本。

2.2.3有效实施控制有效实施标准成本控制，制订合理的标准成本，按标准成本严格开支费用，以实际成本和成本标准比较，衡量各班组经营活动业绩，提升班组工作效率，实现标准成本控制。

成本标准是以员工技术、食堂的实际情况等参照最优投入原则实行的，通过各种方法选出最优标准，对食堂成本控制有很好的指导意义。

2.2.4实行成本避免为了实现成本目标和实施标准成本，还应该避免无效的成本发生。

所以，食堂应该增强物资管理，增强对班组的监控，对财产物资实行定期和不定期盘点抽查等，做到账、卡、物能够相对应，避免物资的流失，防止丢、损、毁等现象发生，对于比较重要的物资要责任到人，避免他人挪用而造成浪费，对闲置的物资能够出租、出让实现一定收益等，对饭菜质量严格把关，严防质量造成损失，实现成本避免。