2.3控制饭菜加工过程

改进食品制作工艺、提高饭菜质量，节约成本。

增强员工勤俭节约的观念和意识，在饭菜加工过程中不浪费一粒米、一棵菜，形成良好的就餐习惯。

厨师或者加工人员在食材加工过程中，要避免浪费，加工期间增强员工勤俭结余的观念和意识，严格控制破损产品的数量，加工期间尽可能减少浪费食材。

每周对门店内所有人员，包括管理人员、厨房员工进行理论和实际操作的考核，确保每个人员清楚标准作业程序，避免错误程序造成的浪费。

2.4合理购置和使用设备

提高已有设备的使用效率；控制可有可无的、使用率不高的设备的购置；增加高效低廉的设备使用。

2.5明细账目、报表

食品送入时过称验收，按食品名称登记入库并签字确认；加工使用时要如实记录出库，使用人签字；建立出库、入库、成本费用等账目，核算并编制报表；每月提供制定菜谱，注意荤素搭配、营养均衡。

员工食堂成本控制方案2

（菜单制作环节）：

菜单制作的好坏是影响成本的第一环节，其中的主要因素是单项成本核算的准确性。

（单项成本核算）：

产品推出前，必须认真核算其单项成本，每制作单份产品的主料、配料是多少，成本是多少要进行准确的核算，在制作过程中严格按核定的标准执行；成本核算时，必须按原料的毛重计算成本而不能按净重计算，否则核算将会不准确。

（采购环节）：

影响成本的第二个环节是原材料的进货价格，原材料进货价发生变化，会相应的引起成本变化。

因此，当原材料的进货价发生大幅度变化且浮动时间比较长时应及时重新核算成本并作适当调整。

（验收环节）：

此环节影响成本的主要是进货的质量。

原材料进货质量达不到标准，成本增加。

如因原材料进货时把关不严，质量达不到出品要求，净料率低，就会在无形中增加成本。

因此，应加强对验收和供应商的管理，所有原料验收必须根据公司的验收标准，达到出品要求；同时加强验收人员的责任心，把好进货关。

（储存环节）：

主要指仓库的保管和领料，厨房原料的储存和厨房成品、半成品的保管。

进货不合理，仓库积压物资过多，造成成本上涨。

因此要加强管理，制定仓库的合理库存量和进货量，保证仓库原料的正常流动和储存；

厨房原料的库存不合理，造成成本上涨；就餐人数预估不准确，原料备货过多，加工过多，会使成本加大，影响正常成本核算。

因此，应根据就餐人数情况进行生产预估，控制出品加工量，防止库存积压；

厨房成品、半成品的保存不当，造成成本上涨；因剩余产品保存不当，如夏季因冰箱、冰柜不能正常制冷，而造成产品霉变，引起良妃。

因此，一定要加强对每日剩余产品的保存，夏季要对制冷设备进行维护、检查，并将收班后的工作具体落实到人，同时管理人员多检查，防止浪费；

（加工环节）：

在产品加工过程中，影响成本控制的主要是粗加工环节，产品份量和主配料的配比，以及调味料的使用控制。

粗加工浪费过大，造成成本上涨：原料在粗加工时没有做到物尽其用(例如在进行摘菜、清洗时，一些能加以利用的原料没有利用，而是丢弃)，浪费大，会造成成本上涨。

因此，在管理过程中，要抓好此环节，提高对具体工人员的要求，加强该摘洗员工的责任心，并经常到粗加工间进行检查，所有的物定做到物尽其用止浪费；

出品份量超标，造成单项产品成本上升：在出品过程中因操作人员成本意识不强，出品时份量控制不严，超过规定的斤两。

因此，要控制好成本，必须按照当初成本核算的数据进行操作，不得违背规定和核算的标准。

所有操作人员必须经过培训上岗，管理人员在操作过程中要进行多检查，防止漏洞；

产品的主、配料搭配不合理，造成成本上涨：产品的总份量虽然达到定的份量，但有时因操作员工的随意性操作，造成主配料搭配不合理尤其主料(往往是成本较高的原料)超过核定量，造成成本上涨。

因此，对一些销量大产品的原料配比要经常进行检、核算，操作时，主料要求过称，配料要按既定标准比例制作；

产品加工过程中，调味料使用不合理：在产品加工过程中，因调味料使用不合理，主要是一些常用的、用量较大的品种(如花生油等)用量过大因此，要求制定每日的领料标准，应根据实际就餐情况预估调味品的用量，如周一至周五用多少，周末、节假日用多少来领料，从而控制调味料的使用