3.阿拉尔火锅业发展存在问题的原因分析

3.1消费不均的原因分析

消费人群主要以塔里木大学的学生为主，当地居民为辅。

总体来说价格比较便宜，就晚餐而言，火锅相比传统点菜来说，总是比较便宜的。

3.2火锅市场卫生安全问题分析

民以食为天,食以安为先。

食品直接关系人民群众身体健康和生命安全,对于切实维护消费者的生命权益,实现人的健康愿望,构建和谐社会,至关重要。

阿拉尔市场上部分火锅店主为了赚黑心钱，见利忘法，视消费者的安全为儿戏，地沟油、老油回收重复利用、一些经营者自行随意添加中药材制作的所谓药膳火锅或滋补火锅存在的卫生问题最为突出。

造成这些因素主要是火锅市场的卫生监管制度不完善，行业规范缺乏、监管不力，以及激烈的竞争造成市场的恶性循环，火锅经营者自身素质不高等因素。

3.3火锅业服务人员素质相对较低原因分析

据我们调查得知，阿拉尔服务人员的素质较低，主要分为两个原因：

①对于阿拉尔一个新建的市来说，由于人口较少，无论是消费者还是服务人员都很缺乏，服务人员主要是下岗职工和外地打工的农民工为主，没有经过正规的就业培训，没有过硬的专业技术。

②火锅店的地理位置分布不均，竞争不集中，也是造成服务人员服务不好主要原因。

桃源步行街的火锅店主要分布在居民区前面的门面房，分散较开。

而新苑小区的火锅店也相互之间分散较开，只有上海风情街的火锅店分布较为集中，在统一的商品门面房前，所以上海风情街的火锅店生意较好。

3.4造成火锅市场的知名度不高原因分析

调查发现，在阿拉尔的大部分火锅市场，店铺主要经营者以当地的居民为主，而居民以农民为主要群体，他们的文化修养和综合素质不高，在他们的经营理念里，没有意识到有效的广告传媒宣传可以达到的预期效益，要不就是广告宣传的定位不准确，没有确定明确的宣传目标，使宣传的成本增加，造成资源浪费，或者狭窄的宣传范围，没有取得宣传的作用，因此，职业综合技能素养的缺乏，是阿拉尔当地的火锅市场没有很强大的品牌效益。

没有使品牌形成火锅企业的无形资本。

4.阿拉尔火锅经营对策及建议

4.1准确市场定位

根据不同的消费人群，确定不同类型的营销套餐。

如：

①按档次分：高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店、自助店等；

②按功效分：特点火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等；

③按起源分：川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等；

④按经营分：品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。

火锅开店前要根据这些标准，联合自身特点，选择自己的经营品种。

例如阿拉尔的火锅市场，就可以根据不同消费人群，制定不同的菜品和搭配，以学生消费为主的，可以制定学生优惠套餐，情侣套餐，同学生日聚会套餐等不同的档次，争对于普通家庭聚餐，公司聚餐可以指定家庭温馨套餐，商务宴请套餐等。

准确定位自己的经营对象，准确把握消费者的消费心理。

4.2火锅安全的防范措施

4.2.1加强对店主的食品安全教育

加强对从业人员、尤其对店主的火锅安全教育就显得尤为重要。

明确了火锅企业店主是食品安全的第一责任人,出现食品安全问题后追究其管理责任甚至是刑事责任。

4.2.2建立安全卫生等级管理制度

按照《餐饮业和集体用餐配送⑴单位卫生规范》的要求,结合火锅业的具体特点,制定火锅业安全操作规范,实行安全卫生等级管理,可分为无星、一星、二星、三星之类的等级,悬挂于餐厅显眼位置,让安全卫生等级成为创立名牌的重要内容。

安全卫生等级不搞终身制,鼓励餐厅改善条件,允许升级,违规给予降级处罚,甚至直接取消其经营资格。

迫使店主不断改善安全卫生状况,自觉提高食品安全意识;让店主自觉投资添置有关贮藏、消毒的等硬件设施,严格执行餐饮相关管理规范,自遵守食品卫生法,诚实经营,杜绝店内造成人为食品安全事件;餐厅主动设立专职人员,做好原辅材料采购与贮藏记录,做好内部的自查自纠、监督防范工作,将食品安全作为员工绩效考核的组成部分,强化食品安全与员工的经济利益关系。

4.2.3建立厨房顾客参观走廊

有规范规定,卫生间不能与厨房相邻。

鼓励企业把厨房与餐厅的隔墙和门做成防爆透明玻璃窗,类似食品企业的参观走廊,使厨房的大部分区域可以在顾客的眼皮之下,少部分留给厨房作为技术保密区域。