79.食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。

80.指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的10%。

81.是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。

82.在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比

83.是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物，它们是天然存在于食物中，人体不能合成，需要量甚微，既不参加机体组成也不提供能量。

84.指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸

85.高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。

86.为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。

87.指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。

88.指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患

89.又称为发色剂，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈现良好色泽的物质。

90.系指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。

91.食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。

92.沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。

93.指相当于100g或100ml食品中大肠菌群的可能数来表示。

94.指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

95.食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。

四、判断分析题

96.错，改正为：美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。

97.错，应为比值最低

98.对

99.多发性神经炎。错，应为痴呆

100.肉类摄入不够。错，应为人体日光照射不足或膳食中缺乏维生素D。

101.错缺铁性贫血改为生理性贫血

102.C

103.错增高改为降低

104.植酸钙----------错，植酸钙吸收利用率不高。

105.老年人和青少年。错，应为儿童。

106.亚硝基化合物----错，亚硝基化合物是致癌物。

107.对

108.错，改正为：防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品。

109.对

110.错，改正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。

111.错，改为：胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用合成色素

112.错，改正为：葡萄球菌肠毒素对热稳定。

113.对

114.错，改正为：亚硝胺是间接致癌物，其致癌作用需经过体内代谢活化。

115.错，改为：有害金属汞经甲基化后毒性增加。

116.对

117.错，改正为：食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权。