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食品卫生学题库及答案

一、填空题

1．食品的污染按其性质可分成（生物性污染）、（化学性污染）和（物理性污染）三大类。

2．食品的生物性污染包括（微生物）、寄生虫、昆虫及（病毒）的污染。

3．化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（有害物质）；（滥用食品添加剂）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。

4．在常见的食品细菌中，（假细胞）菌属是食品腐败性细菌的代表。

5．霉菌产毒的条件主要包括（基质）、（水分）、湿度、温度以及空气流通情况。

6．黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生（荧光）。

7．动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为（肾脏）和（肝脏）。

8.物理性污染物可分为两类，分别是（T-2毒素）和（雪腐镰刀菌烯醇）。

9．玉米赤霉烯酮可表现出（生殖系统）毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。

10．在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。

11．脂肪分解的早期主要是脂肪的（过氧化值）上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。

12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和（辐照保藏）。

13．奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。

14．食品冷冻过程的原则是（急速冷冻）和（缓慢溶解）。

15．食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。

16．在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。

17．多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（致癌作用）的食品化学污染物，其中（苯并（α）芘）系多环芳烃的典型代表。

18．镉中毒主要损害人体的（肾脏）、（骨骼）和消化系统。

19．食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。

20．按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（N-亚硝酰胺）二大类。

21．食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（蛋白质）含量丰富的食品更易产生。

22．食品中的PCDD/Fs主要来自于（环境）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（动物性食品）中达到较高的浓度。

二、单选题

1．有机磷农药的主要急性毒性为（A）。

A．抑制胆碱脂酶活性

B．致癌性

C．血液系统障碍

D．肝脏损害

2．水俣病是由于长期摄入被（D）污染的食品引起的中毒。

A．金属汞

B．砷

C．铅

D．甲基汞

3．骨痛病是由于环境（B）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。

A．Hg

B．Cd

C．Pb