A.有机氯

B.有机磷

C.氨基甲酸酯类

D.有机砷

E.有机汞

三、多选题

1．（A、C）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。

A．蛋白质

B．碳水化物

C．维生素C

D．维生素B

E．水

2．食品腐败变质的鉴定指标有（A、B、C、D）。

A．感官指标

B．物理指标

C．化学指标

D．微生物指标

E．放射性指标

3．菌落总数的食品卫生学意义（A、D）。

A．食品清洁状态标志

B．食品曾受温血动物粪便污染

C．预测致病菌污染可能性

D．预测食品耐保藏性

E．食品对人体健康的危害程度

四、名词解释

1．食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。

2．食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。

3．菌落总数：：指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。

4．大肠菌群最近似数（MPN）：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。

5．水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0（P为食品中水分的蒸气压，P0为同样条件下纯水的蒸气压）。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。

6．食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。

7．T.T.T：食品保存期限（time）、保存温度（temperature）和保存耐受量（tolerance），它反映一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度。

8．巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。

9．高温杀菌：是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。

10．热力致死时间（TDT）：是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。

11．D值：是指在某一温度和条件下，微生物指数递减时间，或指杀灭90%微生物所需的时间（min）。

12．F值：指所有温度下的热力杀菌效果相当于121℃条件下等效杀菌的时间，以min表示。F值用以表示杀灭某种微生物孢子的能力。

13．Z值：是指使在热力致死时间曲线上，经过一个对数周期的加热时间，所对应的加热温度变化值。

14．挥发性盐基总氮（TVBN）：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。

五、简答题