这既是鲁菜能够在现代餐饮市场得到无限发展的良好机会，同时也是鲁菜以特有的养生功效造福于世人的天赐良机。

（四）更多企业（家）集团的蓄势待发

还有一个重要方面，山东省的企业（家）们，在经过了若干年的发展积累后，已经拥有了发展鲁菜餐饮大型企业、集团企业的雄厚资金，全国各地的鲁菜餐饮投资者们也开始关注鲁菜产业的发展，当然包括海外和国外投资者们的关注。

中国近几年来，大型集团化餐饮企业在引入海外和国外风险投资已经取得了实效。

自2007年以来，先后已有内蒙古小肥羊、大娘水饺、重庆小天鹅等十余家餐饮企业获得了巨额投资。

[4]但山东的鲁菜餐饮企业至今尚未迈出引进风险投资发展的步伐。

其实，鲁菜餐饮企业的大发展，必须打破常规，在自己资金短缺的情况下，就要去寻找资本市场，以引入发展资金。

在引入资本的同时，其实还可以获得相关的管理经验与管理人才，即可以改善企业经营与管理水平，又为企业持续发展奠定了坚实的基础。

结语：

总之，进入21世纪以来，我国良好的餐饮市场环境促使鲁菜进入了稳步前进与飞速发展的阶段，而大多数鲁菜从业人员观念意识的转变、进步与更新，是确保鲁菜发展的基本因素。

同时，我国餐饮市场竞争进入了健康餐饮的时代，这就给了以“口味平和”著称的鲁菜一个最佳得分发展平台。

更有山东企业（家）集团的蓄势待发，省内外、海外、国外投资公司们的积极关注，这些都会为鲁菜餐饮企业的大发展创造良好的机会。

因此，在未来中国、乃至国际餐饮市场上，随着鲁菜餐饮产业化的快速发展，鲁菜餐饮业必将以迅猛发展的态势展现在世人的面前，让鲁菜为更多人的饮食生活造福。

2023餐饮业的市场调查调研报告4

20__年餐饮收入25392亿元，同比增长9.0%，增速继续下滑，创21年来的增幅最低值，降至个位数，且比上年同期下降了4.6个百分点，降幅进一步扩大，如图1所示。

高端餐饮严重受挫，限额以上餐饮收入近年来首次负增长，同比下降1.8%。

从月度来看，在外部市场环境和政策环境的冲击下，全年餐饮市场运行呈现波动。

上半年，整个餐饮市场在4月增速陷入全年最低值7.9%之后出现向好倾向，增速升至9%以上，但7月又滑至一个小低谷，随后开始上下震荡，11月、12月连续下降，市场逐步萎缩，最后以8.6%收官。

受国家限制三公消费政策影响，限额以上餐饮收入以3.3%的负增长率、全年最低点开局，之后也是在上下波动，11月、12月同样连续下降，最后以与年初相同的3.3%的负增长率结束全年。

分季度来看，餐饮市场呈现锯齿型，餐饮收入、限上餐饮收入增幅在第一季度处于最低谷，第三季度达到峰值，进入第四季度后呈下降趋势，且存在着继续下行的风险。

大众化餐饮市场在分化与整合中积极摸索，随着大吃大喝的奢靡之风得到有效遏制，餐饮市场呈现“健康理性消费、反对铺张浪费”的良好氛围，大众餐饮逐步走向台前，渐成主流，快餐和小吃企业在生意火爆的同时着力发展社区便利餐饮，高端餐饮企业向大众化转型重拾人心，让大众化餐饮成为餐饮行业发展的主力军，全年保持了稳定增长。

高端餐饮市场在转型与调整中趋于理性，逐渐在“高品质而非高价位”中找到自己的方向，以顺峰、俏江南、北京宴、御仙都等为代表的高端餐饮企业纷纷更换菜单推出亲民菜品，降低人均消费，推出平价亲民菜。

同时，高端餐饮企业还积极改变经营策略，向家宴、团体、早餐等等方面多元化拓展市场，瞄准特殊人群提供定制服务，实施多品牌集约复制、网络营销，寻找新增长点。

在大众化餐饮兴旺的同时，餐饮企业客观压力依旧，维持无利经营和关停并转的企业面临洗牌。

20__年全国餐饮百强的营业利润仅为14.22%，比20__年下降了48.14%，部分高端餐饮企业为了增加客流转型大众，不惜成本全面下调菜品价格并推出优惠幅度达50%以上的团购套餐，在人工工资上涨，原材料上涨，房租上涨，税金高的客观条件下，大幅度的降价虽赢得了人气却使企业处于无利润或负利经营的困境中。

全国多地区高端餐饮门店批量关闭，全聚德、湘鄂情、小南国、乡村基等上市公司利润均有大幅下滑，行业格局在寒冬中洗牌。

在外部信息技术的冲击下和企业内部管理理念的创新中，餐饮企业不断探索新的服务方式，挖掘潜在消费需求，正在朝着日渐成熟的现代化餐饮业迈进。

在20__年，微博、点评网站、微信、陌陌等即时通讯工具成为了餐饮企业全新的营销平台，黄太吉、雕爷牛腩、俏江南等企业都是自媒体营销平台应用的成功范例。

借力O2O，从线下到线上，定位搜索、预订餐位、点餐、支付、点评等一系列智能服务模式，为消费者带来了多元化的用餐体验。

不仅如此，很多餐饮企业将半成品、准成品、成品在线上销售，延伸产业链，推广外卖外送业务，拓宽销售渠道。

20__年在北京中餐准成品的年销售额已经超过3000万元，与一个2000平方米的门店相当。

眉州东坡的外卖销售每月流水达700万元，相当于一个成熟的大型餐饮门店销售额。

加强联盟，协同创新成为餐饮企业降本增效的必然选择。

和合谷与首钢饮食通过优势互补加强合作，既利用了首钢主食加工配送中心的过剩产能，又满足了和合谷的扩张需求。

重庆陶然居联合重庆19家不同类型的餐饮企业及产业链上下游企业走大联合、大集团、大品牌、大发展的抱团之路，整合资源，优势互补，通过原料直采、农餐对接等方式控制成本支出。

重庆36位女企业家又抱团成立“重庆火锅天下宴博物馆产业投资集团”，使重庆火锅走上集团化、规模化、产业化、节约化发展之路。

山西省11家品牌餐饮企业抱团取暖，于20__年11月联合组建“山西餐饮文化产业投资股份有限公司”，以餐饮产业开发为主，进行餐饮品牌的投资、推广、运营。

走向成熟的中央厨房建设为产业化之路打下坚实基础。

餐饮企业通过中央厨房实现集约化、标准化、专业化、产业化生产，对连锁门店实行半成品配送。

目前，我国已有超过70%的连锁餐饮企业自建了中央厨房。