10.食品接触量材料:是指食品接触的材料或物品，包括包装材料，餐具，器皿，食品加工设备、容器等。

三．简答题

1.兽药残留的来源以及兽药残留超标对人类健康造成的危害体现在那些方面？

答：来源：①、预防和治疗禽兽疾病的药物

②．作为饲料添加剂的药物

③．作为动物食品保鲜用得药物

④．人为无意或有意加入的药物

危害：

①、急慢性毒性作用

②、“三致”即致癌、致畸、致突变。

③、过敏反应

④、激素反应。

⑤、耐药性⑥破坏人类胃肠菌平衡

2.简述食品分析中预处理应遵循的原则和重要意义。

答：原则：消除干扰因素，即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定；完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；使被测组分浓缩，以获得可靠的检测结果；选用的分离富集方法应简便。

重要意义：样品预处理是食品分析的重要过程，直接关系着检验的成败，保证检验工作的顺利进行。

3.正确采样的意义是什么？

答：样品是一批食品中的代表，是分析工作的对象，是决定一批食品质量的主要依据。

所以采取的样品必须能够正确地反应出整批被检验产品的全部质量内容，因此样品必须具有代表性。

否则即使以后的一系列分析工作再严格、精确，其分析结果也毫无意义，甚至会得出错误的结论。

4.简述什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法？

答：蒸馏法是利用被除数测物质各组分的挥发度的不同分离为纯组分的方法。

常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏。

5、测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色，如何处理？

答：某些食品本身具有较深的颜色，使终点的变化不明显。

可通过加热稀释、或用活性炭褪色、或用原试样溶液对照来减少干扰，若样品颜色过深或浑浊，则就选用电位滴定法。

6.简述索氏抽提法的基本原理。

答：样品用无水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶剂所提取的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪，因为除了脂肪外，还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物质。

抽提法所得脂肪为游离脂肪。

7.为何用酸水解法测定多淀粉植物性样品的淀粉含量时所得的结果与实际含量不符？

答：盐酸水解淀粉的专一性不如淀粉酶，它不仅能水解淀粉，也能水解纤维、半纤维素，水解产物为具有还原性的物质，使得结果偏高。

8.乳中脂肪能否直接用醚提取？为什么？有哪些处理方法？

答：不能，因乳类脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能用乙醚或石油醚直接提取；乳脂肪的测定可以采用巴布科克法或罗紫-哥特里法测定。

四．论述题

1.Karl-Fisher法测定水分的基本原理是什么？K-F法测定水分的测定结果有时会稍高于干燥法，为什么？

答：食品中的水可与卡尔-费休试剂中的I2和SO2发生氧化还原反应消耗适量的水，试剂中的吡啶和甲醇可使这一可逆反应进行完全。

K-F法可测出样品中的全部水分，干燥法有部分结合水无法测出。

2.常量凯氏定氮的原理是什么？怎样进行样品的处理？

蛋白质是含氮的有机化合物。

食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫铵。